中餐西式摆台
中餐篇
01
铺台布
铺台布的方法按手法主要可分为两种：推拉式和撒网式 。
▍1.推拉式
① 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地 。
② 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子 。
▍2.撒网式① 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子 。
② 撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成 。
02
台形与用具摆放
▍1.台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状：
① 4人方台，采取十字对称法 。② 6人圆台，采用一字对中，左右对称法 。
③ 8人圆台，采用十字对中，两两对称法 。
④ 10人圆台，采用一字对中，左右对称法 。
⑤ 12人圆台，采用十字对中，两两相间法 。
▍2.用具摆放
【中餐西式摆台】具体操作可参看以下视频：
① 早餐用具摆放
a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度 。
b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米 。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右 。
d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置 。
e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左 。
筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米 。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过 。
② 午餐、晚餐用具摆放
a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米 。
b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上 。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上 。
c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左 。
d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜 。
e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右 。
f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可 。
g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中 。
h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边 。
▍3.其他物品摆放①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上 。
②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形 。
③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中 。
03
中餐宴会的座次安排
中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排 。
1.背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧 。2.主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧 。其他位次不变 。
3.当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座 。
西餐篇
西餐在色香味外，特别注重情调，除了用餐环境的硬件设施，摆台就是营造情调的关键 。
01
西餐厅摆台有诸多的讲究
左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，杯子与饮料关联，餐具与菜肴配套，桌垫与花瓶放中间，花瓶前摆盐和胡椒，椒盐前面是牙签筒，再前面是烟缸，需要摆放金、银及水晶器皿时，应佩戴手套，防止手印留在上面 。
摆盘示意图：
02
西餐摆台指引
1.铺桌布
2.摆主餐盘-距离桌沿一英寸 。
3.紧挨着主餐盘的右侧，放餐刀（刀刃朝里）
4.刀的右边是勺匙
5.汤匙可以放在再右边的位子，也可以水平置于主餐盘上方，与甜品勺平行 。
6.水杯和酒杯置于主餐盘右侧，餐刀上方的位置
7.餐叉置于主餐盘左侧，从外侧到里侧依次是沙拉叉（较小）和主餐叉（较大），主餐叉紧挨着主餐盘 。
8.餐巾可以放在餐叉的下方，或用餐巾环套着或叠成花式餐巾结 。
9.面包盘在餐叉的正前方
10.沙拉盘（如有的话）紧挨着餐叉在左边
02
摆放餐、酒用具顺序与标准
▍1.摆展示盘
可用托盘端托，也可用左手垫好口布 。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等 。
▍2.摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆面包盘 。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正 。
▍3.摆餐刀、叉、勺从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺 。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆 。
① 主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米 。
② 鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上 。
③ 主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米 。
④ 摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出 。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行 。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米 。⑤ 甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米 。
⑥ 黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角 。
⑦ 在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方 。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右 。
▍4.摆酒具
摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部 。
① 水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米 。
② 红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米 。
③ 白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上 。
▍5.摆放餐巾
折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人 。
▍6.摆蜡烛台和椒、盐瓶
西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置 。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米 。
▍7.摆烟灰缸、火柴烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米 。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上 。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸 。
