【酒楼菜】蜀风四小笼
文章插图
菜品构成：粉蒸牛肉、甜烧白、卷筒咸烧白、青元粉蒸肉 。
粉蒸牛肉原料：
黄牛肉，蒸肉米粉，姜未，葱花 。
调料：
醪糟汁，酱油，郫县豆瓣，辣椒粉，花椒粉，蒜泥，香菜，生菜油 。
制作：
1.牛肉去筋，横纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，用郫县豆瓣（剁细）、酱油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌匀，分10份装入10格小竹蒸笼内（用锡纸垫底），用旺火蒸熟后，将笼端离锅口 。
2.上菜时，在笼下垫一盘，并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜即成 。
提示：
【【酒楼菜】蜀风四小笼】1.喜味浓的可酌情加入豆豉茸；不用葱姜茸，用姜汁也可；食用时，还可加蒜茸拌合 。
2.青元粉蒸肉也用此法做成 。
甜烧白原料：
猪连皮肋肉400克，糯米200克 。
调料：
玫瑰豆沙75克，红糖80克，冰糖色25克，白糖粉50克，化猪油65克 。
制作：
1.将猪肉入沸水锅煮约20分钟，捞起，趁热将冰糖色抹于猪肉皮上，待冷却后，切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片 。
2.炒锅置中火上，下红糖30克炒化，加入豆沙、化猪油30克炒匀，铲入碗内 。
3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再趁热加入红糖、化猪油拌匀 。
4.在两片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸笼（用锡纸垫底），再填入糯米饭，隔水蒸至熟透，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成 。
关键：
熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分 。猪肉一定要蒸烂 。
卷筒咸烧白原料：
猪肉750克，芽菜100克，姜片、花椒各少许 。
调料：
豆豉粒25克，红酱油35克，生抽15克，盐2克，鲜汤200克 。
制作：
1.把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出，趁热在猪皮上抹上红酱油，晾冷才将四周修切整齐，最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块 。
2.锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用 。
3.把芽菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒，除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的高压锅，加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟 。
4.把压好的肉块取出来，卷成卷放入蒸笼（用锡纸垫底），再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在笼内，入笼蒸约40分钟后，取出即成 。
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