平阴大厨私房菜管
首先推荐的是我祖籍的济南商河老豆腐！其次：炸荷花 荷花为济南的市花，烹食荷花，是济南的食俗 。每至夏季，大明湖中荷花盛开，清香的荷花便成为济南人的美食 。文学家老舍在其短文《吃莲花的》中，记述了他30年代在济南教书时吃炸荷花的情景 。制作时，取微开之白荷花中层的花瓣用清水洗净，洁布搌干水分，抹上豆沙泥，顺长对折备用 。炒勺内倒白油烧热，将折好的花瓣沾匀用蛋清加面粉制成的蛋泡糊下油，炸至浅黄色时捞出盛盘，撒上白糖即成 。食之清香宜人 。 油旋 济南传统精细风味小吃 。清道光年间，济南城里的凤集楼就有油旋经营 。光绪二十年(1894)开业的文升园饭庄所制油旋，葱香浓郁，层次分明，外酥内嫩，很受欢迎，饮食业同人广为仿制 。制作时，将大葱、猪板油剁成葱油泥，抹至擀成长条形并涂有一层花生油的面片上，从一头卷起，边卷边抻，卷完为止 。然后直立在鏊子上压成直径8厘米、厚2厘米左右的圆饼烙烤 。待两面均呈金黄色时放入烤炉内翻烤，至深黄色取出 。然后将有旋纹一面的中间用手指压出窝，即成多达五六十层的油旋 。将其与鸡丝馄饨配食，味道更佳 。 清油盘丝饼 又称"一窝丝" 。将和成的抻面面团拉抻8扣，拉出的面丝细如银线，平放案上，刷上香油，切成段 。将每段从一端开始，卷成圆形，尾端压在下面，用手轻压成饼状 。平锅内放适量花生油，烧至六成热时放入饼坯，用慢火烙至两面均呈金黄色即成 。烙成的清油盘丝饼外焦里嫩，面丝均匀 。食用时置于盘内，提起饼的中心面头将丝抖散，撒上白糖、青红丝等配料，酥脆香甜，味美爽口，备受欢迎 。梨丸子 济南平阴县传统风味小吃 。清乾隆年间即成为平阴名吃 。民国初，平阴城内崇化楼饭馆的梨丸子，以当地所产个大、质嫩、甜脆、肉白、无渣的大青梨为主料，以平阴特产玫瑰饴为主要辅料，再加青红丝、核桃仁、芝麻、白糖等精制而成，颇有名气 。制成的梨丸子，形似毛栗，呈金黄色，外酥里嫩，香甜可口，玫瑰香味浓郁，营养丰富，有清肺、止咳、化痰之功效 。锅贴 清初，济南已有专营锅贴的饭馆 。30年代初在经三路、纬四路交叉路口开业的便宜坊，以经营锅贴而声名远播 。历半个多世纪之久，该店的锅贴至今仍畅销不衰 。现便宜坊主要经营猪肉馅和三鲜馅两种锅贴，馅内配以新鲜的应时蔬菜 。锅贴在平锅内用花生油焖烙而成，底部深黄色，上部浅黄色，底酥脆，两端张口微露馅料，馅满鲜香，味浓郁 。 济南烤鸭 明末清初，济南各大酒楼、饭庄已广为经营 。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭最为著名 。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节 。为保证济南烤鸭的传统风味，鸭坯一般选用当年的健壮公鸭，并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤 。烤好的鸭子，色泽红润，外皮酥脆，肉质鲜嫩，味道香醇，肥而不腻 。将烤鸭切成片，配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等，用荷叶饼卷起，食之味道极佳 。现济南聚丰德和汇泉两家烤鸭店，在省内外享有较高的声誉 。 九转大肠 清光绪初年由济南九华楼首创 。九华楼店主杜某为济南富商，有喜"九"之癖，所开9座店铺的字号均冠以"九"字 。九华楼以烹制猪下水见长 。有次店主宴客，以"烧大肠"上席，客人尝之甚美，为迎合主人喜"九"并赞誉厨师烹饪技艺高超，赠名"九转大肠" 。寓意此菜之美，可与道家所炼"九转仙丹"相比 。自此九转大肠声名远扬，成为鲁菜中之名菜，传遍全国各地的鲁菜馆 。制时将熟猪肠切成拇指段，在沸水中氽透，放入炒好的糖汁中沾匀，加葱、姜、蒜末，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒搅匀，慢火煨至汤汁将尽时放入胡椒面、肉桂面、砂仁面、淋花椒油，撒香菜末即成 。成菜五味俱全，红润光亮，肥而不腻 。三彩大虾 济南名菜 。取海产大虾4只，去头、皮，留尾，用刀顺脊背切开，腹部相连，成一大片 。在肉面上划十字刀花，用精盐、绍酒、味精渍匀 。将面包切成上宽下窄的长片，抹上鸡蛋黄糊，将大虾片挂上鸡蛋清糊，平放在面包片上粘住 。在两个虾片上顺中间撒上火腿末，一片撒上菠菜末，一片撒上冬菇末，呈红绿黄三色 。下油炸至呈金黄色捞出，每个切成5段，原样摆盘即成 。 扒芦笋鲍鱼 济南名菜 。鲍鱼也叫鳆鱼，是一种海产贝类软体动物 。肉金黄色，厚者为佳，为海产八珍之一 。将其与清脆鲜嫩的芦笋制成的扒芦笋鲍鱼，是济南聚丰德饭店特一级烹调师王兴南的拿手菜 。此菜特点是鲍鱼柔软鲜嫩，色红油亮，芦笋色白汁香 。成菜红白相间，造型别致，观之赏心悦目，食之味美可口 。 清汤全家福 济南名菜 。多
