做凉菜的要领
掌握刀法正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大 。凉拌菜一般使用切刀法 ， 按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法 。直切 ， 要求刀具垂直向下 ， 左手按稳原料 ， 右手执刀 ， 一刀一刀切下去 。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果 ， 是凉拌菜最常用的刀法之一 。推切 ， 适用于质地松散的原料 。要求刀具垂直向下 ， 切时刀由后向前推 ， 着力点在刀的后端 。拉切 ， 适用于韧性较强的原料 。切时刀与原料垂直 ， 由前向后拉 ， 着力点在刀的前端 。锯切 ， 适用于质地厚实坚韧的原料 。若拉、推刀法切不断时 ， 可像拉锯那样 ， 一推一拉地来回切下去 。铡切 ， 适用于切带有软骨和滑性的原料 。着力点在刀的前后端 ， 要一手握刀柄 ， 一手压刀背 ， 两手交替用力 ， 以铡断原料 。滚刀切 ， 是使原料呈一定形状的刀法 。每切一刀或两刀 ， 将原料滚动一次 ， 用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状 。拌菜前 ， 要视原料的质地软硬程度 ， 正确运用刀法 ， 才能收到理想的效果 。
学会调味调味是拌菜的关键 ， 也是形成菜肴鲜美味道的主要程序 。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求 ， 正确选择调味品 ， 并且按照各种调料的特性 ， 酌量、适时使用调料 ， 否则将达不到理想的要求 。凉拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等 。
拌菜调味时 ， 要特别注意三点：一是醋系拌菜的主要调味 ， 由于酸的作用 ， 过早放入会使鲜绿菜变成黄色 ， 所以最好在上桌时调入；二是姜为主要的提味品 ， 一定要切成茸或细末 ， 才能入味；三是味精是鲜味调料 ， 要趁菜热时加入 ， 菜冷后加入提不起鲜味 。如调凉菜时使用 ， 要先用热水化开再调入 。
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