你知道吗？即使你每次都选择营养丰富的食材 ， 如果烹调方式不合理 ， 营养也会偷偷溜走 。在洗、切、烫、炒等加工步骤中 ， 到底是什么偷走了你的营养？
果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有农药残留 ， 一般会削皮后再烹调 ， 比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等 。事实上 ， 蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质 ， 削皮后再吃其实丢掉了很多营养素 。为减少农药残留 ， 最好先在水龙头下用力搓洗果蔬 ， 外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗 ， 觉得洗干净了 ， 再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了 。用自来水浸泡也可以去掉部分农残 ， 但不要泡太久 ， 以10分钟左右为宜 。
菜先切后洗
不少人图方便 ， 会先把菜切好再一起洗 ， 但这样做 ， 菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里 ， 造成损失 。比如 ， 很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中 ， 这样做虽能避免变色 ， 但大量的营养素也悄悄流失了 。而且 ， 蔬菜切好后再冲洗 ， 表面的农药残留和泥土很容易进入断面 。因此 ， 正确的做法是先仔细清洗蔬菜 ， 并尽量将水分控干后再切 。另外 ， 蒸饭前淘米 ， 也不要反复搓洗 ， 不然其中的B族维生素也会大量损失 。
切得太细碎
俗话说 ， “食不厌精” ， 但从营养的角度来说 ， 菜并不是切得越细碎越好 。因为切得块越小 ， 其表面积越大 ， 接触空气和热锅的可能性越大 ， 那么营养素损失得也越厉害 。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失 。而且 ， 有人习惯提前切好备菜 ， 但这样会造成一些容易氧化的维生素 ， 比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失 。因此 ， 菜最好是现切现炒 ， 现炒现吃 。
焯菜时间久
有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下 ， 这样可以去除草酸甚至残留农药 ， 使所有的食材同步成熟 。但如果锅里的水太少、火太小 ， 焯菜时间就会增加 ， 造成蔬菜中很多的营养素流失 。应对方法是 ， 在焯菜时 ， 应该尽量多放点水 ， 将火力调到最大 ， 缩短焯菜时间 。一般情况下 ， 蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了 。还可以在水里加几滴油 ， “封住”菜的断面 ， 阻止其氧化损失 。
腌肉乱用碱
不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类 ， 让其更加滑嫩 ， 但这些碱类物质会使蛋白质发生变性 ， 不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应 ， 不但失去价值 ， 还会产生异味；而且 ， 肉中大量的B族维生素也会损失殆尽 。平时腌制肉类的时候 ， 可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀 ， 然后用适当的油温滑熟 ， 这样可以很好地保住营养 ， 并且口感也不错 。
炒菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时 ， 很多人喜欢先将食材在油里过一下 ， 捞出来再炒 ， 这样会让菜色泽明亮、气味香浓 。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养 ， 损失了原本丰富的维生素 ， 过了油的肉也不容易消化 ， 还会导致摄入的油脂超标 。因此 ， 自己在家做菜的时候 ， 最好省略这个步骤 ， 多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式 。
炒菜油温高
很多人炒菜的时候都会先炝锅 ， 尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜 ， 炝出香味了再炒菜 。但那时油温往往已经超过200℃ ， 油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化 ， 蔬菜中的其他营养素也被破坏了 。另外 ， 炒菜时 ， 如果火力太小、炒菜时间过长 ， 食材中大量的营养素 ， 如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走 。因此 ， 建议在油冒烟前菜就下锅 ， 而且可以用急火快炒的方式 ， 缩短加热时间 。
盐放得太早
不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯 ， 这样会使蔬菜中的汁液流出过多 ， 不仅造成营养素损失 ， 而且还会让菜肴塌蔫 ， 影响口感 。肉类放盐太早 ， 则会让蛋白质过早凝固 ， 不仅难消化 ， 腥味还挥发不了 ， 汤汁的鲜味也渗不进去 。建议将菜做到七八成熟时再放盐 ， 或者出锅前再放 。
绿叶菜也加醋
很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味 ， 但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋 ， 菜色就会变得褐黄 ， 而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应 。这是因为 ， 绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁 ， 加醋后 ， 醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁 ， 这种重要的营养素就被“偷”走了 。因此 ， 烹制绿叶蔬菜时 ， 不要放太多醋 ， 最好不放醋 。
菜汤全倒掉
【10个错误烹饪方式如何偷走营养】炒完菜后 ， 很多人都会把锅里的菜汤倒掉 。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素 ， 包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等 。这时可以用适量的水淀粉勾一下芡 ， 不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面 ， 还能在食物表面形成一层保护膜 ， 起到保温和抗氧化的作用 。
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