老叶头私房菜
北京菜中 ， 不但包含了世界著名的宫廷菜 ， 而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜 。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易 。在20世纪初 ， 京城最出名的三大私家烹饪：军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落 ， 最终灰飞烟灭 。而谭家菜 ， 这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城 。
谭家菜咸甜适口 ， 南北均宜 ， 调料讲究原汁原味 ， 制作讲究火候足、下料狠 ， 菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩 。口感醇厚、绵润、本色 。中庸和平 ， 讲究原汁原味 ， 谭家菜自成菜系 ， 有菜品近三百种 ， 以发制烹调海味菜最有名 。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处 。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半 ， 以甜提鲜 ， 以咸提香 ， 做出的菜肴口味适中 ， 鲜美可口 ， 无论南方人、北方人都爱吃 。谭家菜的另一个特点 ， 是讲究原汁原味 。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅 ， 也很少在菜做成后 ， 再撒放胡椒粉一类的调料 。吃谭家菜 ， 讲究的是吃鸡就要品鸡味 ， 吃鱼就要尝鱼鲜 ， 绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味 。在焖菜时 ， 绝对不能续汤或兑汁 ， 否则 ， 便谈不上原汁了 。
谭家菜是家庭菜肴 ， 讲究慢火细做 ， 不象一般菜馆里的菜 ， 出于经营的需要 ， 多是急火速成 。而在谭家菜中 ， 采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤 ， 以及羹汤等 ， 而很少有爆炒类的菜肴 ， 亦不讲究抖勺、翻勺等技术 。也正因为这个原因 ， 想吃谭家菜还得事先预定为最理想 ， 给厨师留出充足的备料、制作时间 。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名 。其保留翰林府家庭制做方法 ， 鱼翅全凭温水泡透、发透 ， 决不用火碱急发 ， 以免破坏营养成分 。凡传统中国菜 ， 都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制 ， 尤其是鱼翅类山珍海味 。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅 ， 用火工二日 ， 将鸡、鸭完全熬化 ， 溶于汤中 ， 过细箩 ， 出醇汤 ， 将鱼翅放入汤中 ， 用文火靠上一日 ， 整个鱼翅烹制过程需三日火工 。这样焖出来的鱼翅 ， 汁浓、味厚 ， 吃着柔软濡滑 ， 极为鲜美 。在谭家菜中 ， 鱼翅的烹制方法即有十几种之多 ， 如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等 。鱼翅全凭冷、热水泡透发透 ， 毫无腥味 ， 制成后 ， 翅肉软烂 ， 味极醇美 。而在所有鱼翅菜中 ， 又以“黄焖鱼翅”最为上乘 。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做 ， 讲究吃整翅 ， 一只鱼翅要在火上焖几个小时 。谭府鱼翅菜金黄发亮 ， 浓鲜绵润 ， 味厚不腻 ， 口感醇美 ， 余味悠长 。
谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处 。它不采取用碱涨发燕窝的办法 ， 虽然那样发出的燕窝颜色白 ， 量也显得多 ， 但是营养受到很大的损失 。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时 ， 再用清水反复冲漂 ， 非常细心的择尽燕毛和杂质 。待燕窝泡发好后 ， 放在一个大汤碗内 ， 注入半斤鸡汤 ， 上笼蒸二十至三十分钟左右 ， 取出分装在小汤碗内 。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开 ， 加入适量的料酒、白糖、盐 ， 兑好味 ， 盛入小汤碗内 ， 每碗撒上几跟切得很细的火腿丝 ， 即可上桌 。此菜汤清如水 ， 略带米黄色 ， 味道鲜美 ， 燕窝软滑不碎 ， 营养价值很高 ， 是谭家菜中的代表作 。
相传 ， 要吃谭家菜还有一个条件 ， 那就是请客一定要连谭家的主人请在内 ， 据说谭家每次承办三桌席 ， 不管每餐的就餐者与谭家是否相识 ， 都要给谭家主人多设一个座位 ， 谭家主人也总是要来尝上几口 。要吃谭家菜 ， 还有一条不成文的规矩 ， 那便是无论吃客有多大的权位 ， 都需走进谭家门来吃谭家菜 。曾有很多名流在京城请客 ， 希望谭家厨师能出“外会” ， 均遭到拒绝 。
谭家菜讲究美食美器 ， 而且大部分菜品都用精致的器具分盛 ， 顾客一人一份 ， 这样的分餐办法很讲究卫生 。品尝谭家菜也非常注重环境 ， 尤其要布置得室雅花香 ， 让顾客受到一种古朴典雅的氛围 。正因为谭家菜与众不同 ， 曾有人发出"人类饮食文明 ， 到此为一顶峰"的赞叹 。
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