为什么炒菜时最好热锅凉油


油类多含有以不饱和脂肪酸 , 脂肪酸的不饱和度越高 , 它们的耐热性越差 , 受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应 , 对人体更为有害 。
使用热锅凉油炒菜的原因:
1、先将锅烧热 , 再倒入油 , 随后马上将食材倒入锅中 , 这样油的温度不会过高 , 一般都在200摄氏度以下 , 不但不会产生有害物质 , 而且不会有油烟;
2、原料投入温油中 , 遇热后有瞬间的缓冲 , 烹制者可利用这一瞬间 , 迅速将原料煸散或滑散 。这样原料表面的蛋白质会逐渐变性 , 便于舒展伸开 , 使其受热充分 , 并且均匀 , 成品口感好;
3、锅底热量高、油脂冷时 , 原料放入油中后 , 随着油温的不断升高能产生一股推力 , 可使原料迅速上浮 , 起到不粘锅、防止原料破碎的作用;
【为什么炒菜时最好热锅凉油】4、急火快炒的菜中维生素C损失仅有百分之17 , 而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达百分之59 。

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