只用蛋黄的烘焙
鸡蛋在烘焙中可以提供蛋香，通过打发有膨发作用，也是烘焙中支柱型的原料之一 。
选购要点：在烘焙里，一个鸡蛋的重量一般会记为60g，其中壳10g，蛋黄20g，蛋白30g 。所以当一个食谱指定要用几颗鸡蛋的时候，通常指的也是这种大小的鸡蛋 。如果你家里的蛋特别大或者特别小，使用时最好称一下 。
扩展资料：
鸡蛋在烘培中的用量和作用 蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少 。
因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂 。如果没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕 。
一般情况下：
高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右 。
中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右 。
低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右 。
在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量 。
鸡蛋在烘焙中的注意事项
1、制作面包时在面团里添加鸡蛋，要注意发酵的时间，时间过长面团会由于蛋白质的变性而产生异味的影响成品味道 。
2丶制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时，需要将配方中的水量微量减少
3丶加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的，所以在烘烤时要随时注意观察，如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决 。
4丶不管制作面包或者蛋糕一定使用比较新鲜的鸡蛋，采购时一定要注意，可能会不利于分蛋，口感也会大打折扣
【只用蛋黄的烘焙】5丶如制作蛋挞液比较细腻的液体，液体做好一定要过筛将其杂质过滤，甚至过滤两次
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