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炖汤煲汤必知常识 炖出美味和健康的食谱做法

生活百科

一、煲好汤的4个技巧1、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在 。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等 。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少 。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源 。
2、食品要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜 。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好 。
3、炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳 。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成 。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点 。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂 。
4、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨 。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美 。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇 。
二、煲汤最好选择这3种锅1、砂锅
煲汤时还可选择质地细腻、内壁洁白的沙锅，切莫使用劣质砂锅，因为劣质沙锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康 。
新买的砂锅应先用洗米水浸泡一个晚上，让淀粉物质渗入沙锅的孔隙中，使其毛细孔更为紧密 。沙锅不能空烧，在将沙锅放上炉子前，一定要先放八要煮的材料，同时必须先用小火烹调，等锅内的汤汁煮开后再转成中大火 。如果在烹制过程中需加水，应加入温水，因为冷水与锅内汤汁温度相差过大会导致砂锅炸裂 。
2、瓦罐
在南方，煲汤以使用瓦罐居多，因为瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成的陶土，经过高温烧制而成，通气性、依附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点 。煲汤时，瓦罐可均衡而持久地把外界热量传递给内部材料，使汤的滋味更加鲜醇、食材更易酥烂 。
提示：
千万不可将瓦罐直接放在大理石桌面或瓷砖地板上，温度相差过大会导致瓦罐炸裂 。刚使用完的瓦罐需要等锅身的温度降低至不太烫手的程度时再清洗 。
瓦罐与沙锅的提示内容可以相互参考 。
3、焖烧锅
焖烧锅煲汤的风味比沙锅略差，其内锅可直接放在煤气炉上烹调，操作十分简便 。
提示：
使用新的焖烧锅前，可先在内锅中注入清水及适量白醋，放在煤气炉上煮沸，再用清水冲洗净，便可除去新锅的金属味;而外锅只须用湿抹布擦擦即可，绝不能放到炉火上烧，也不能放到水龙头下冲洗，以免破坏其保温功能 。
三、夏日推荐的炖汤食谱大全一、夏季炖汤食谱大全 蚕豆冬瓜豆腐汤的做法
原料：鲜蚕豆200克;冬瓜200克;豆腐200克;
调料：盐;香油;
营养价值：非常清淡鲜美的汤，蚕豆、豆腐营养丰富，冬瓜消脂减肥，少油的健康烹调方式使这碗汤，无比清爽，极利瘦身 。
蚕豆冬瓜豆腐汤做法和步骤：
1、鲜蚕豆洗净，冬瓜洗净去皮切块，豆腐切小块 。
2、锅中倒入少许底油，先倒入冬瓜块翻炒，随后倒入蚕豆和豆腐块，倒入清水没过菜 。
3、水煮开后，再煮两分钟即可关火 。最后调入盐和香油 。
蚕豆冬瓜豆腐汤饮食特点
冬瓜性寒凉，能利尿除湿、清热解毒;豆腐甘凉，能益气和中，生津润燥，清热解毒 。
蚕豆含8种必需氨基酸 。碳水化合物含量47%～60% 。营养价值丰富，可食用，也可制酱、酱油、粉丝、粉皮和作蔬菜 。
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称 。豆腐的消化吸收率达95%以上 。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量 。
蚕豆冬瓜豆腐汤饮食禁忌
患有蚕豆病的人群绝不可进食蚕豆 。
二、夏季炖汤食谱大全 丝瓜鸭架汤的做法
原料：丝瓜;鸭架;
调料：葱花;盐;
营养价值：丝瓜鸭架汤 。十分简单，也非常美味 。丝瓜有清热解暑的功效 。暑天多吃些丝瓜汤，能消暑解热 。丝瓜清爽、鸭汤醇鲜，防暑解热，有菜有汤，老少咸宜 。
丝瓜鸭架汤做法和步骤：
1、新鲜丝瓜两条、鸭架斩成小件儿 。
2、冷水上锅，将鸭架放入，大火烧开，转中小火炖煮半个小时，汤色慢慢变白，有香醇的肉香味弥散开来，这时候下切成滚刀的丝瓜块儿 。汤也可用排骨或者鸡骨慢火熬成，放在冰箱里随时取用 。
3、吃完米饭，一人再来一小碗丝瓜鸭架汤，不但美味，且营养多多，可以补充由于大量出汗而消耗的体能和水分 。夏季靓汤，举手之劳 。
四、推荐三款健康美味炖汤食谱一、炖汤食谱大全 清炖兔子的做法
原料：兔腿3个，白玉菇100克，五花肉200克，蟹味菇100克
调料：盐少许，味精少许，绍酒适量，姜适量
营养价值：清炖兔子是江苏徐州、邳州一带有名的菜式，是夏日里清热解暑又美容的靓汤 。兔肉营养丰富，具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用，而且还不会引起肥胖，最适合女性食用 。
清炖兔子的做法：
1、兔腿洗净，剁成块状;白玉菇、蟹味菇去根洗净 。
2、将兔肉和五花肉放入砂锅中，加入适量的清水，用大火煮沸，撇去浮沫后，转文火炖煮 。
3、加入葱段、姜片、精盐、绍酒，炖煮90分钟 。
4、加入白玉菇和蟹味菇，继续炖30分钟，用食盐调味即可 。
兔肉的营养价值
兔肉分为家兔肉和野兔肉两种，具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用 。兔肉所含的热量不高，因此不会引起肥胖，是肥胖者的理想滋补食品 。兔肉和其它食材合理搭配，可以达到很好的食疗与营养的双重功效 。
二、炖汤食谱大全 什锦蛤汤的做法
原料：文蛤，豆腐，杏鲍菇，黑木耳，大白菜，粉丝，姜片
调料：盐，胡椒粉，纯香麻油，米醋
营养价值：文蛤不仅肉质鲜美、营养丰富，而且具有很高的食疗药用价值 。李时珍的《本草纲目》上说，它能治“疮、疖肿毒，消积块，解酒毒”等病 。近代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对肝癌有明显的抑制作用，对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大、淋巴结核等病也有明显疗效 。食用文蛤，有润五脏、止消渴，健脾胃，治赤目，增乳液的功能，深受食客欢迎 。
什锦蛤汤的做法：
1、蛤类买回来后，冲洗干净后放入两层可过滤的菜篮里面，加入足够的清水，滴上几滴油，加1小勺的食盐，搅拌均匀，放在背光的位置2个小时即可去沙 。
2、准备汤锅，放入水，烧开后放入拍碎的姜块，用大火煮开，将泥沙吐尽的蛤一起放入锅里面，当蛤一开口就逐个捞出来，放入砂锅中 。
3、将煮蛤的水撇去上层的浮沫，过滤出中段的水备用 。
4、豆腐切块，用开水煮2分钟以去除石膏味，捞出来控水备用;
5、往汤锅里面倒入蛤汤，加入清水适量，放入豆腐块、杏鲍菇片、泡发的黑木耳，用大火煮开，几分钟后放入大白菜丝和粉丝 。
6、直到锅里面的材料再次煮滚之后，加入食盐调味，还调入少许胡椒粉、香油，在起锅前加入几滴米醋 。
7、最后将滚烫和什锦食材一同倒入装有蛤的砂锅里面，就可以上桌了 。
三、炖汤食谱大全 酸萝卜老鸭汤
原料：老鸭半只，春笋适量，花菇适量，白萝卜丁适量
调料：酸萝卜汤料1包
营养价值：酸萝卜老鸭汤是川菜中的名品，汤色澄亮，味道鲜香，还有清热去燥、防止感冒的功效，是一道美味的食疗汤品 。
酸萝卜老鸭汤的做法：
1、将老鸭清洗干净，之后切成小块备用 。
2、起锅煮水，水开之后放入鸭肉焯一下撇去浮沫，去油去腥 。
3、将鸭肉沥干水分捞出来，放入汤锅中，倒入足够的水，以浸没过鸭块为宜 。
4、花菇洗干净，春笋切成滚刀块，这两样连同白萝卜丁一起放入汤锅中 。
5、倒入酸萝卜汤料，因为本身带有盐分，所以不需额外加入食盐 。
【炖汤煲汤必知常识 炖出美味和健康的食谱做法】6、盖上盖子，煮到水开之后继续炖煮1-2个小时，即可关火 。

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