如何加热凉菜
以前我们酒店的一款菜葱椒e5a48de588b662616964757a686964616f31333264623138鸡 1、葱椒鸡，用浸鸡的手法，浸出嫩滑的鸡肉，，味道虽有别于白切鸡，但口感却毫不逊色的 。
2、先来了解一下什么是“浸鸡” 。
浸鸡是鸡的料理手法之一：用煲滚的姜葱水，加少许盐，然后整鸡放入，转小火用虾眼水浸熟整只鸡 。所谓“虾眼水”，就是在水滚开之后将火收小 。直至锅底冒着一串串如虾眼大小的小汽泡，这个是浸鸡一个重要技巧 。
用姜葱水加少许盐，用以浸鸡，可以防止鸡的鲜味流失于水中，如何单用开水，浸出来的鸡会鲜味尽失 。就像广式老火汤，先慢火煲好汤，喝时再加盐，食材的鲜味在煲的过程中全部转移至汤中，汤固然好喝了 。所以，加盐可尽可能地锁住肉的鲜味，姜葱水可增添鸡的香气，这是浸鸡的又一重要技巧 。
浸对时间、浸对温度的整鸡，外皮不破损 。肉不露 。鸡皮的纹理毕露 。而半透明吹气欲破的纹理下 。更可隐隐的看到鲜嫩的肉质及金黄色的鸡油！
3、俗话说：好鸡要有靓豉油！食材再好，也要用对调料，才对得起这靓鸡呀～，今天伴鸡同吃的是自制的葱椒汁，要做葱椒汁，先熬葱油，所以我今天的题目是：葱油，是这道菜的灵魂，并没有扩大其辞哦 。
4、葱油是整个酱汁的“底气”，除了今天搭配花椒制成的葱椒汁外，它的用途还是很多的，粤菜中的“葱油捞*”菜式，就是很好的例子～可见博文：夜游荔枝湾，品味“住家”粤菜篇！可以回家照样拷贝，作出好吃粤菜不是梦想哈 。还要补充一句，好像现在超市也有葱油卖了，嫌动手麻烦的，可到超市买一瓶哈！
5、熬煮葱油，用的食材是带甜味的大葱和洋葱，所以，到最后做葱椒汁时需放入多一些的盐和酱油，才会带起整个酱汁的鲜味来，嫩鸡加靓汁，不好吃都难 。
6.出菜时我们一般选择把宰好得鸡 装碗淋汁水用微波炉打热上菜
凉菜热做无非就是 炸收的菜如陈皮牛肉 葱酥鲫鱼 等等再不就微波加热的菜或上菜时蒸热 如香肠之类
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