陕西凉菜菜谱
西安羊肉泡膜 ， 过桥米线~！
汉中面皮 ， 菜豆腐稀饭 ， 邦邦面！
◆ 葫芦头
西安的名吃,它的吃法和牛羊泡馍相似,都是将饼掰成碎块,但因这种饼是半起面,所以饼要掰得大一些 。其主料为猪肥肠,吃起来汤酽味醇、鲜香适口 。也
可做成海鲜味的,味道非常鲜美 。以南院门春发生的葫芦头泡馍馆最为有名 。
◆ 牛羊肉泡馍
在陕西 ， 提起牛羊肉泡馍 ， 妇孺皆知 。当地人视为美食 ， 久食不厌；外来游客莫不争先品尝 ， 以饱口福 。新中国成立后 ， 特别是80年代以来用其招待国际友人 ， 也深受好评 。牛羊肉泡馍已成为陕西传统风味小吃的"总代表" 。经营网点遍布陕西城乡各地 。传统的牛羊肉泡馍 ， 首推古城西安 。西安的牛羊肉泡馍 ， 讲究工艺、烹制精细 ， 火候到家 ， 肉烂汤浓 ， 料重味醇 ， 馍筋光润 ， 绵韧适口 ， 肥而不腻 ， 营养丰富 ， 且具有食疗滋补作用 。
◆ 岐山臊子面
岐山臊子面 ， 为陕西面食和西府面食一绝 。这种面用手工擀制 ， 料精味美 ， 名噪三秦 ， 誉满西北 ， 声播神州 。岐山臊子面的特点 ， 可以概括为九字令："薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香 。""薄、筋、光"指面条之质；"煎、稀、汪"指汤水温度要高 ， 面少汽多 ， 油、肉要多；"酸、辣、香"指调味之美 。
◆ 榆林豆腐
驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点 ， 是榆林地方第一名菜 。远方来客 ， 都以品尝榆林豆腐为佳趣 。
榆林豆腐有悠久的历史 。远在明代 ， 榆林古城为长城线上的九边重镇之一 。随着城市的扩大 ， 兵民日益增多 。但是 ， 由于塞外副食品缺少 ， 居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐实用 。食之白嫩、细腻、味香可口 ， 与外地豆腐就是不一样 ， 慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一 。
榆林豆腐吃法也比较多样 ， 有烩豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等 。特别是炸豆腐奶 ， 色黄、皮脆、肉嫩、味香 ， 真是色、香、味俱全 ， 入口不腻 ， 白吃不厌 ， 是豆腐菜中的上品 ， 为酒席宴上款待嘉宾的上等名菜 。"豆腐宴"更是深受中外美食家的欢迎 。
◆ 塞上香哪
香哪 ， 是榆林传统名食品中的一绝 ， 其历史悠久 ， 用料考究 ， 制作独特 。其渊源可上说溯至1000多年前的唐代 。今天 ， "榆林香哪"的用料和制法根唐代的"消灭饼"一脉相承 ， 只是有所改进和提高 。它与其他油炸食品相比较 ， 最独特之处在于制作时用酒和面 ， 另外加熟猪油等其他原料 ， 经复杂精致加工 ， 制成坯饼 ， 先入油浸泡 ， 再用旺火炸 ， 捞出洒上白糖即成 。
塞上香哪"色泽油白 ， 清香绵软 ， 有浓郁的酒香味 。数百年来 ， 一直是榆林一带的传统风味食品 ， 不仅是当地宴席和馈赠亲友的上乘美点 ， 而且远销国外多地方 。
◆ 定边羊羔肉
羊羔肉也叫崽羊肉 ， 这个风味小吃是定边人待客的上乘菜 ， 古今有名 。
羊羔肉的做法有两种：一是清蒸法 ， 即将羊羔肉带骨肉剁成一寸见方的块 ， 将清油至锅中七八成熟 ， 放入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等 ， 爆出香味 ， 投入肉块 ， 用旺火烧约10分钟左右 ， 待肉块呈白色状 ， 加入面酱 ， 再烧二三分钟 ， 待锅中水干后 ， 将肉置入盆中或碗内 ， 入笼蒸熟 ， 撒上味精、芫荽即食用 ， 这种吃法最佳 ， 味道鲜美 ， 酥嫩清香 ， 久吃不厌 。二是清炖法 ， 将肉块投入烧至七八成熟的油锅里 ， 烧10多分钟 ， 待肉质呈白色状 ， 加面酱再烧至肉本身水分消失 ， 再加温水、盐等 ， 用温火炖1小时左右 ， 方少许味精、葱丝、芫荽即成 。
◆ 手抓羊肉
定边靠内蒙古 ， 受蒙古族生活习俗的影响 ， 这里也有吃手抓羊肉的习惯 。手抓羊肉 ， 就是将羊肉按个人需要量 ， 切成大块 ， 做好标记 ， 置入锅中炖熟 ， 每人拿上标有极好的大块肉 。即便是白水煮食 ， 也清香可口 ， 味美不膻 。
◆ 西安油酥饼
西安油酥饼 ， 又名千层油酥饼 ， 是正宗秦菜经营单位西安饭庄的传统美点 。以它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色 ， 受到中外宾客的欢迎 。被誉为"西秦第一点" 。
◆ 荞面饸饹
"荞面饸饹黑是黑 ， 筋韧爽口能待客" ， 这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语 。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食 。它冬可热吃 ， 夏可凉食 ， 风味独特 ， 有健胃消暑的功效 。西安有很多专门经营饸饹垢餐馆 ， 小摊点更不计其数 ， 论其质量 ， 以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名 。
饸饹 ， 是我国北方的传统风味食品 ， 已有近几年历史 ， 古时也称为"河漏" 。元代王祯《农书．荞麦》中载："北方山后 ， 诸郡多种 ， ．．．磨而为面或作汤饼 ， 谓之河漏 。"荞麦含有60％到70％的淀粉 ， 11％左右的蛋白质 ， 2％的脂肪 ， 还含有铁、磷、钙和维生素B等物质 ， 是营养丰富的粮食 。荞麦亦可入药 ， 有消食化积 ， 止汗和消炎的功效 。
◆ 腊汁肉
腊汁肉历史悠久 ， 远近闻名 。其色泽红润 ， 气味芬芳,肉质软糯 ， 糜而不烂 ， ， 浓郁醇香 ， 入口即化 。素有"肥肉吃了不腻口 ， 瘦肉无渣满含油"的赞语 ， 用白吉馍夹腊汁肉 ， 更是别有风味 。俗称腊汁肉加馍 。
◆ 贾三灌汤包子
走红西北、闻名全国的"贾三灌汤包子" ， 是改革开放后西安新出现的清真名优小吃之一 。它与西安老牌名特小吃"牛羊肉泡馍"一样 ， 经济实惠 ， 风味独特 ， 深受群众喜爱 。
贾三创制的灌汤包子 ， 选用精白面粉做皮 ， 秦川黄牛肉为馅 ， 凤翔大红袍花椒调味 ， 配以纯牛骨髓原汤为汁 ， 以小笼强火蒸出 ， 用料精细 ， 工艺考究 ， 具有"皮薄如纸 ， 馅嫩含汤 ， 调料香浓"的特点 ， 人称"三绝" 。
◆ 饺子宴
饺子是中华民族的传统美食 ， 西安的饺子宴更是美食中的精品 ， 您也许还没有吃过 ， 可您一定要去常常 。它是在研究发掘我国传统饺子的基础上开发研制 ， 并日臻完善的新宴种 。其选料考究、工艺独特、造型生动；一饺一格、一饺一味、一饺一型 ， 被誉为"神州一绝" 。自1984年首创至今已有108个品种 。
◆ 三原蓼花糖
三原蓼花糖已有二百年左右的历史 。相传曾得到慈禧的赞赏 。它样子像鼓槌形 ， 金黄色的表皮里有一层白芝麻 ， 里面是蜂窝状糖心 ， 吃起来瓤美味久 ， 松、甜、酥、脆、香 。风味独特 ， 成为陕西省传统的名贵食品之一 。
◆ 凤翔腊驴肉
驴肉具有补气血 ， 益脏腑等功能 ， 对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品 。因此有"天上龙肉 ， 地上驴肉"民谚 。陕西关中盛产驰名全国的"关中驴" 。凤翔腊驴肉选用驴的腿肉精制而成 。它色泽红润 ， 质地细密 ， 酥香可口 ， 五味俱佳 ， 百食不厌 。自清代咸丰年间起 ， 一直受到各地欢迎 。
◆ 老童家腊羊肉
西安老童家腊羊肉已经有三百多年的历史 。它以带骨羊肉为原料 ， 配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料 ， 经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成 。它色泽红润 ， 肉质酥烂、膘肉分明 ， 油香不腻 ， 鲜美可口 。三百多年来 ， 以其独特风味一直受到人们的欢迎 。
◆ 水晶饼
水晶饼因其馅芯透明发亮 ， 犹如水晶而得名 。早在宋代 ， 它就享有很高的声誉 。曾与燕窝、银耳甚至金华火腿齐名 。现仍为陕西省的著名特产 。其中以渭南出产的"乐天牌"水晶饼和西安德懋恭生产的水晶饼最为出名 。它外形美观 ， 油而不腻 ， 具有浓郁的玫瑰芳香 ， 是馈赠亲友的上等礼品 。
◆ 甑 糕
用糯米和红枣为原料精制而成的一种甜糕,西安人一般用它当早点 。特点是枣香浓郁、软糯粘甜,因为大枣还具有益气补血、养肾安神的功效,营养价值非常 高 。是一种滋补养身的食品,深受西安人的喜爱 。
◆ 秦镇米皮
在西安,秦镇米皮是老少皆宜的食品 。年不分四季,日不分晴雨,凉皮摊上总是座无虚席 。调食时,配以适当的菜(一般是小豆芽或大豆芽)、油泼辣子、蒜 泥、酱油、香醋、香油和味精等调料,吃起来光润、皮薄、细软、筋道,口感独特 。
◆ 粉汤羊血
由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成 。食时配以粉丝、香菜等辅料 。羊血鲜嫩、粉丝光滑筋软、辣香扑鼻 。寒冬食用为最佳 。又因所用调料多为温中健胃和|芳香开窍的中药,故特别受年老胃弱的顾客的青睐 。
