【招牌菜】黔式宫保鸡
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制作：贵州饭店餐饮部中西厨房部厨师长 孙俊革
卖点：
此菜以仔公鸡为主料 ， 加糍粑辣椒、甜酱爆炒 ， 裹匀鸡丁 ， 成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中 。此菜制作过程相对简单 ， 但想要真正的做好这道菜 ， 还要有一定扎实的基本功 。
初加工：【【招牌菜】黔式宫保鸡】将鸡腿肉180克、鸡胸肉120克 ， 分别在鸡肉内侧切十字花刀 ， 改刀成3.5厘米见方的丁 ， 放入碗内加盐3克、酱油10克、料酒6克抓匀腌制10分钟 。
熟处理：1.锅内倒入色拉油1千克（约耗60克） ， 油温升至八成热时 ， 放入鸡丁炸至七成熟捞出 。
2.锅内留底油烧热 ， 下入糍粑辣椒15克炒香 ， 再放入姜片、蒜片各5克 ， 鸡丁翻炒均匀 ， 淋入料汁25克调味 ， 出锅前撒香葱段20克 ， 大火快炒装盘即可 。
料汁：
取盐2克 ， 本地酱油5克 ， 白沙糖、香醋各12克 ， 味精3克 ， 本地甜面酱、湿淀粉各8克拌匀即可 。
制作关键：
1.制作这道菜 ， 一定要选6个月左右的仔公鸡 ， 在贵州比较有特色的品种有竹香鸡、小脚鸡、贵农金黄鸡、贵州黄鸡等 。选用500克—1千克的公仔鸡 ， 若用母鸡肉做菜 ， 其鲜味不足会影响口感 。
2.鸡肉剔骨是关键 ， 将整个鸡腿肉从骨头上剃下来 ， 再改十字花刀 ， 更好入味 。
3.丁腌制 ， 加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀 ， 朝一个方向搅打上劲即可 。
3.油温要控制更好 ， 油温高鸡丁表面易上色 ， 肉质偏老 ， 影响口感；油温低 ， 易浸油 。
5.做宫保鸡在选肉上最好按照鸡胸肉：鸡腿肉=4:6的比例一起炒制 ， 这样才能达到最佳口感 。
6.做此菜不用辣椒段 ， 选用糍粑辣椒酱炒制 ， 更能体现黔菜风格 。
