【热卖菜】盐酸干烧鱼
文章插图
制作：贵州石阡国际大酒店总厨 戴波
卖点：
这道菜品创始于明代独山县布依族，后经历代黔菜名厨改进，用盐酸菜烧制，其色泽红亮、肉质细嫩，是本店的旺销菜品 。
初加工：将草鱼1.2千克宰杀制净，改花刀后，加盐3克、料酒10克腌制入味；盐酸芥菜100克切碎 。
熟处理：1.锅内倒入色拉油2千克（约耗60克）烧至八成热时，放入草鱼炸至金黄色捞出 。
2.锅内留底油烧热，放入猪肉末50克、盐酸芥菜末煸熟，再加入豆瓣酱、糍粑辣椒各20克炒香，倒入鸡汤300克，放入草鱼，用酱油、白糖、醋各10克，料酒6克，味精3克调味，改小火煨3分钟，出锅前淋红油10克，用葱花5克点缀即可 。
关键点：
1.首先把草鱼改成百合花刀，加料酒、盐腌制祛除腥味后，再炸制 。
2.一定要将盐酸芥菜末煸出香味，成品才能更入味 。
3.炸好的草鱼需小火焖透，汤汁烧浓稠一些 。
4.鱼的选择要用新鲜的、肥厚多脂的 。
盐酸菜：
选取用粗壮鲜嫩的菜薹和嫩叶，经日晒、清洗后，再日晒一两天 。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍 。用醪糟、白糖拌匀，再按一定比例加入蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒，调好后分坛包装，密封贮存，约两个月后即可食用 。
生产工艺流程：
1.糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵 。
2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵 。
使用方法：
1.盐酸菜吃法多样，蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以 。
2.盐酸菜是风味独特的坛酸，可开坛即食，直接做小菜吃，入口清凉甘甜，开胃下饭 。
醪糟制作：
1.淘洗浸泡：糯米浸泡8小时至10小时，换水一次，继续浸泡10小时至12小时 。
【【热卖菜】盐酸干烧鱼】2.拌曲：当饭温下降至45℃至47℃时，加入适量的曲粉，搅拌均匀 。
