煮玉米加碱的作用与功效,煮玉米粥时为什么要放点碱?
煮玉米粥时为什么要放点碱?就这两个问题解答如下 。
北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力 。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满 。
对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠 。但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人 。
维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱 。碱性条件下加热，损失就更为惨重 。
加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝 。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气 。
这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失 。说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收 。
如果加碱，就能把它释放出来 。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱 。
这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了 。因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来 。
然而，时代变了，说法也该改变 。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢？鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少 。
营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏 。在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用 。
至于很多人往绿豆粥中加碱，更是暴殄天物 。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入碱会把这个好处破坏掉 。
玉米与碱一起吃有什么好处?维生素B3是人体内蛋白酶中两种重要辅酶的主要组成成分，为细胞内的呼吸作用所 必需 。
维生素B3具有促进消化的功能，维持皮肤和神经的健康 。缺乏维生素B3的人，可 能发生癞皮病，主要表现为皮炎、腹泻和痴呆三大症状 。
玉米中含有的维生素B3很少，且大部分是以结合的形式存在，人体无法吸收利用，在以玉米为主食的地区必然会因维 生素B3缺乏而患病 。若用碱将玉米处理后再食用，就可使其中所含的维生素B3从结合型 游离出来，容易被人体吸收和利用，大大地减少了癞皮病的发生 。
因此，玉米食用前宜 用碱处理，尤其是在以玉米为主食的地区更应如此 。
煮玉米粥放点碱,有道理吗北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力 。
比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满 。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠 。
但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人 。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱 。
碱性条件下加热，损失就更为惨重 。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝 。
碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气 。这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失 。
说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收 。如果加碱，就能把它释放出来 。
在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱 。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了 。
因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来 。然而，时代变了，说法也该改变 。
如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢？鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少 。营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏 。
在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用 。至于很多人往绿豆粥中加碱，更是暴殄天物 。
豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入碱会把这个好处破坏掉 。豆皮中还富含多酚类物质，它们也会因为碱而改变结构 。
那么，很多人又会问：我不加碱，粥怎能粘稠好吃呢？方法其实很多 。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麦，或者加入一点皂角米，都可以增加粘稠度 。
这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香美感 。最后要说的是，食物在人体代谢之后是成酸还是成碱，和它本身加了醋还是加了碱毫无关系 。
煮粥放碱对于预防慢性病没有任何助益 。加碱只会让粥升高血糖的速度更快，对糖尿病人不好 。
加碱还会让粥的钠含量大大上升，对于预防高血压也很不利 。
煮玉米粥时该不该加碱呢煮玉米粥时是否加碱，有好有坏 。
（1）加碱的好处 。碱可以与谷物皮层中的纤维素、果胶反应，使得分子结构"肢解"，而缩短烹煮时间，且易煮烂，从而起到降低成本、增加稠性等作用 。
对于以玉米为主食的地区而言，因为玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用 。若在玉米食品中加入少量的小苏打或食用碱，能使结合型烟酸分解为游离型，从而提高烟酸的利用率 。
（2）力碱的弊端 。加了碱的粥，易损失大量维生素B，等不耐碱的营养素，而且加碱也无形中增加了钠元素的摄入 。
考虑到目前饮食多样化，人们的膳食不仅仅是以玉米为主食，人体一般不会缺乏烟酸，反而容易缺乏维生素B，和维生素B2，而加碱会破坏大部分B族维生素，因此煮玉米或玉米粥时没必要加碱 。即使烟酸缺乏，我们也可以从富含烟酸的食物中补充，如酵母、花生、蛋黄、海产品等 。
我们家乡喜欢煮玉米糊时放点食用碱,对身体有害吗吃食物要适量，任何一种食物吃多 都会有害处，饮食规律、健康才能有好身体 。
食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲 。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等 。
过量摄入碱的危害： 食用碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不要过量食用就可以了 。
【煮玉米加碱的作用与功效,煮玉米粥时为什么要放点碱?】
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