高档次的凉菜
茼蒿拌梭子蟹 原料: 带黄的梭子蟹1只，茼蒿嫩尖300克 。调料: 蒜泥5克，白醋5克，盐5克，香油5克，味精2克，糖3克，豉油汁5克 。参赛亮点：茼蒿和蟹肉搭配，口感清爽，符合时令 。味型：清爽咸鲜 。制作关键: 要先把料汁调好再拌入茼蒿，否则拌制时间太久，茼蒿容易变蔫 。此菜选用嫩茼蒿，不要汆水，只要洗净控干水直接生拌即可，因为茼蒿经热水一烫会变黑且清脆感尽失 。茶香熏鲈鱼 原料：鲈鱼一条净重约400克，龙井茶叶50克，生菜15克。调料：盐3克，味精3克，黄酒5克，葱姜各5克 。参赛亮点：熏之前先蒸，蒸之前先浆 味型：咸鲜熏香，带有生菜的淡淡清香 。芙蓉菱角 原料：处理好的菱角300克，薯片6片，枸杞10克 。参赛亮点：薯片香酥 菱角泥软糯 调料：盐2克，味精3克，鸡粉3克 。制作: 将菱角装盘，覆保鲜膜，上蒸箱大火干蒸10分钟，取出用榨汁机榨碎成泥，加盐、味精、鸡精拌均匀，再用裱花袋裱在薯片上，上面放一粒枸杞即可 。田七拌海虹 主料：田七叶500克，海虹200克 。调料：蒜末10克，紫林醋15克（酸味中带有清香味），味达美10克，糖5克，味精2克，鸡粉2克，青芥辣10克，花椒油、香油各5克 。制作：田七叶取嫩尖，海虹入60-70度水中汆熟，挑出肉，将田七与海虹肉拌在一起，加入上述调料拌匀装盘即可 。味型：咸香微辣 。双色时蔬 原料：金针菇100克，迎胜菜（产于泰山的一种纯天然野菜，可用马齿苋等野菜代替）100克 。参赛亮点：野菜与菌菇结合后采用立体装盘，颜色分明、口感互补 。调料：盐3克，味精2克，芥末油3克，蒜蓉2克，香油3克，橄榄菜10克 。制作：1、金针菇汆水，过凉后捞出入鲍鱼袋中挤干水分，放入盐、味精、芥末油、蒜蓉拌匀，调好备用 。2、将迎胜菜洗净，入开水中汆烫2分钟过凉，放入香油、橄榄菜、盐调匀 。3、取圆形模具，底部放入一层迎胜菜，上面铺一层金针菇，再铺一层迎胜菜，最后放一层金针菇，取下模具即可 。味型：咸鲜 。。禅衣白玉卷 原料:豆腐皮120克，老豆腐40克，鸡蛋一个，胡萝卜5克，香菇10克 。调料:盐3克，味精5克，广式卤水250克 。参赛亮点：用豆腐皮包老豆腐 。味型：咸鲜 。蓝莓土豆果冻 原料：小土豆250克 。参赛亮点：土豆泥做果冻，再浇蓝莓汁 。调料：炼乳20克，银丝水晶鱼冻1盒（约15克，可用鱼胶粉代替，但透明度和口感都比鱼胶粉好），牛奶10克，蓝莓酱15克，椰蓉3克 。蟹籽紫薯冰淇淋 原料：紫薯500克，红绿蟹籽、薄荷叶各5克 。调料：炼乳100克，香芋冰淇淋150克，沙拉酱100克 。参赛亮点：紫薯泥与冰淇淋拌在一起 味型：奶香糯口，入口冰凉 。制作关键： 1、紫薯泥加冰淇淋后口感更润滑，同时增加香甜味 。2、紫薯泥加冰淇淋可批量拌匀，放入冰箱保存，提高上菜速度同时增加冰凉口感 。3、一定要选用香芋冰淇淋，颜色与紫薯泥相近，使卖相更好 。凉拌金雀花 金雀花：色金黄，口感脆（类似鲜黄花菜的口感），有花香味，市场有售袋装保鲜品，包装类似茉莉花，每袋重约1斤，售价12元，可做4份菜；最适合凉拌，也可以用来炒鸡蛋，供货电话:0871-2227222 。买回来后，先泡水20分钟去异味再做菜 。原料：水发金雀花200克 。调料：盐3克，味精3克，鸡汁2克，蒜蓉3克，白糖2克，香油5克 。味型：咸鲜，清香 。制作关键:1、此菜突出原料的色泽和清香，调味汁可以根据个人喜好变换，但最好不要用色重、味重的味汁，以清淡为好 。2、金雀花焯水时间不要长，否则影响脆的口感 。水晶冰藻冻 原料:新鲜猪皮3斤，红、绿冰藻共150克 。调料：味精5克，盐8克，米酒5克，鲜贝露10克，葱白10克，姜20克 。参赛亮点：红绿冰藻加皮冻水做成海鲜味的冻，色淡雅，卖相好 。味型：咸鲜清爽 。制作关键:1、蒸皮冻水的时间长点效果好，可以把猪皮的胶质充分蒸出来，时间太短胶质不够 。2、熬好的皮冻水晾凉后再倒在冰藻上口感最好，否则热的皮冻水会把冰藻烫软，影响口感 。3、冰藻倒入皮冻水后再搅一下，使冰藻均匀分布在皮冻内，卖相更好 。香草柠檬鸡 原料：三黄鸡1只重约1000克，柠檬叶丝3克，鲜九层塔碎（即罗勒）5克，薄荷叶碎3克，香菜末5克，蒜片5克，葱白丝3克，红椒片5克 。调料:豉油汁15克，老陈醋20克，红油10克，辣椒面3克，香油5克，郫县豆瓣酱10克，鸡粉2克，味精2克，鸡汁3克，白糖10克，青柠檬2个（1个挤汁，1个切块） 。味型：柠檬香味浓 。制作关键:1、选用6个月以上、一年之内的小公鸡，太老肉质不够嫩，太小皮不脆 。2、柠檬叶也可用桔叶代替 。3、柠檬要选青柠檬，比黄柠檬香味浓 。翅丝拌螺片 原料: 海螺350克，翅丝（作者使用的是90元/包的翅丝，每包装有干鱼翅225克，可以使用更便宜的合成翅丝代替）30克，青、红椒丝各1克 。调料: XO酱20克，豉油汁5克，味精1克，鸡粉2克，白糖1克，辣鲜露2克，葱姜油1克，高汤200克 。参赛亮点：海螺和鱼翅丝调拌凉菜，搭配新颖，上档次 。味型:螺片爽脆，翅丝爽滑，咸鲜味美 。制作关键:1、蒸翅丝时把握好时间，时间长了会将其蒸化 。2、螺片一定要用冰水冰一下，否则不爽脆 。冰镇青梅醒酒汤 原料: 青梅（水果市场有售，本地人又叫醒酒梅）8个，乌梅（中药店有售）4个 。辅料: 鲜榨柠檬汁50克，醒目500毫升，冰块700克，鲜柠檬3片 。参赛亮点：冰镇后的青梅、乌梅和柠檬汁、醒目做醒酒汤，冰凉可口，解酒解暑 。卖26元，日销50份 。味型：酸甜 。鲜花椒拌猪肚 原料：猪肚300克 。调料：鲜花椒酱50克 。参赛亮点：用自制鲜花椒酱拌猪肚，有很浓的花椒香 。鲜花椒酱: 鲜嫩青花椒粒（袋装）100克，加入蒜子20克、葱段10克，一起用蒜臼捣成泥，再加入盐2克、巧媳妇鲁味鲜酱油5克、白糖2克、味精2克、香油5克混合均匀即可 。五香板肠 原料: 精肉3斤，猪皮1斤，肠头（30厘米长）3条 。调料：葱段10克，姜片10克，料酒10克 。A料：盐50克，五香粉20克，莳萝子5克（一种香料，类似芝麻大小，能增香去腥，是做香肠的主要香料），蚝油5克，白糖5克，生抽50克，味精10克，料酒10克 。参赛亮点：灌肠里面塞猪皮 。味型：咸鲜 。制作关键：馅料中加猪皮既可让口感比较筋道，同时有助于猪肉与肠皮黏在一起 。肠子中塞肉馅不要塞太满，插牙签封口时要在肠子一头留约4厘米长的尾巴不塞肉，能保证散气，有效避免蒸制时肠皮破裂 。酸奶糕 原料:伊利原味酸奶1.5桶（3千克），金钻牌奶油500克，鱼胶粉100克 。参赛亮点：一块块吃的固体酸奶 。特点:酸奶味突出，颇具草原风情 。制作关键:1、搅拌奶油和酸奶混合液时不能搅拌时间过长，否则口感发绵 。2、酸奶必须选择原味酸奶，不然做出的酸奶糕会有原料里的草莓味、红枣味等味道 。培根香芋卷 原料:培根75克，荔浦芋头150克 。调料:海鲜酱15克，鲍鱼汁15克，蜂蜜10克，老抽5克 。龙须菜拌蛏肉 原料: 龙须菜200克（一种海藻，3元/斤，需要选新鲜的，口感脆），新鲜蛏子700克，青花椒10克 。调料：豉油汁5克，醋5克，味精2克，蒜泥5克，葱油5克 。参赛亮点：蛏子保存方法特别，既不流失水分又能保住香味 。味型：脆口，咸鲜 。制作关键:蛏子肉容易变老，因此汆水时要不断搅拌，一旦蛏子开口就捞出，时间不易过长 。夹心猪皮卷 原料：猪皮300克，咸蛋黄4个 。参赛亮点：卤猪皮和咸蛋黄做成夹心卷，成本5元，卖18元，日售40份 。味型：酱香味 。
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