在烹调不同的食物时用水的不同小技巧
一、烹调加水的技巧
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多 。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃 。
3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑 。
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口 。
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味 。
6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味 。
7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽 。
8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道 。
9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳 。
10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质 。
二、烹饪用水三忌
1、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水 。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽 。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆” 。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减 。
2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水 。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质” 。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美 。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美 。
3、煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水 。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分 。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右 。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失 。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了 。
【在烹调不同的食物时用水的不同小技巧】
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