怎样识别正常猪肉和病害猪肉
新鲜肉：脂肪洁白 ， 肌肉有光泽 ， 红色均匀 ， 外表微干或微湿润 ， 用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复 ， 弹性好 ， 且有鲜猪肉特有的正常气味 。
【怎样识别正常猪肉和病害猪肉】不太新鲜的肉：脂肪少光泽 ， 肌肉颜色稍暗 ， 外表干燥或有些粘手 ， 新切面湿润 ， 指压后的凹陷不能立即恢复 ， 弹性差 ， 稍有氨味或酸味 。
变质肉：脂肪失去光泽 ， 偏灰黄甚至变绿 ， 肌肉暗红 ， 切面湿润 ， 弹性基本消失 ， 有腐败气味散出 。冬季气温低 ， 嗅不到气味 ， 通过加热烧烙或煮沸 ， 变质的腐败气味就会散发出来 。
母猪肉：一般胴体较大 ， 皮糙而肉厚 ， 肌肉纤维粗 ， 横切面颗粒大 。经产母猪皮肤较厚 ， 皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆 ， 乳腺发达 ， 腹部肌肉结缔组织多 ， 切割时韧性大 。
注水肉：这种肉由于含有多余的水份 ， 致使肌肉色泽变淡 ， 或呈淡灰红色 ， 有的偏黄 ， 显得肿胀 ， 从切面上看湿漉漉的 。销售注水肉的肉案子上是湿的 ， 严重的有积水 ， 可见肉贩随时用抹布在擦拭 。注水的冻猪瘦肉卷 ， 透过塑料薄膜 ， 可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰 。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出 ， 肌肉解冻后还会有许多渗出的血水 。价格便宜的猪肉卷 ， 多半是做分割肉的下脚料 ， 常混有病变废弃物 ， 购买时要当心 。
死猪肉：周身瘀血呈紫红色 ， 脂肪灰红 ， 肌血暗红 ， 在血管中充满着黑红色的凝固血液 ， 切开后腿内部的大血管 ， 可以挤出黑红色的血栓来 ， 剥开板油 ， 可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网 ， 切开肾包囊扒出肾脏 ， 可以看到局部变绿 ， 嗅嗅有腐败气味 。
猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫 ， 寄生在猪的瘦肉里 ， 呈囊泡状 ， 肉眼观察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡 ， 其中有一个白色的头节 ， 就像石榴籽样 ， 囊虫也见于心脏上 ， 吃囊肉会使人得绦虫病 ， 如果人间接的吞下虫卵 ， 也会得囊虫病 ， 后果严重 。
猪瘟病肉：病猪周身皮肤 ， 包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点 ， 肌肉和脂肪也有小点出血 。全身淋巴结 ， 俗称“肉枣” ， 都呈紫色 ， 肾脏贫血色淡 ， 有出血点 。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜 ， 第二天上市销售 ， 这种肉外表显得特别白 ， 不见有出血点 ， 但将肉切开 ， 从断面上看 ， 脂肪、肌肉中的出血点依然明显 。
猪丹毒病肉：瘀块型的 ， 在颈部、背部、胸腹部 ， 甚至四肢皮肤上 ， 可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块 ， 欲称“打火印” 。败血型猪丹毒 ， 全身皮肤都是紫红的 ， 有的是胸腹部、头和四肢皮肤紫红 ， 俗称“大红袍或小红袍” 。全身淋巴结肿大、发红 ， 切开后见有黄色液体流出 。肾脏肿大常呈紫黑色 。严重的败血型猪丹病肉 ， 全身脂肪灰红或呈灰黄色 ， 肌肉呈暗红色 。
有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面 ， 呈棕红色 ， 如大枣状 ， 通过屠宰加工有时留在脖头肉上 。甲状腺含有激素 ， 烧煮也不会被破坏 ， 人误食后可引起中毒性疾患 ， 如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳快、多汗等 。
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