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凉菜烹调方法

生活百科

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等 。
1、拌
把生的原料或晾凉的热原料 ， 经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后 ， 加入各种调味品 ， 然后调拌均匀的作法叫拌 。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点 。
2、炝
先把生原料切成丝、片、、块、条等 ， 用沸水稍烫一下 ， 或用油稍滑一下 ， 然后滤去水分或油分 ， 加入以花椒油为主的调味品 ， 最后进行参拌 。炝制菜者具有鲜醇入味的特点 。
3、腌
用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同干腌咸菜 ， 咸菜是以盐为主 ， 腌制的方法也比较简单 ， 而腌制凉菜须用多种调味品 ， 口味鲜嫩、浓郁 。
4、酱
将原料先用盐或酱油腌制 ， 放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中 ， 用旺火烧开撇去浮沫 ， 再用小火煮熟 ， 然后用微火熬浓汤汁 ， 涂在成品的皮面上 。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点 。
5、卤
将原料放入调制好的卤汁中 ， 用小火慢慢浸煮卤透 ， 卤汁滋味慢慢渗入原料里 。制菜肴具有醇香酥烂的特点 。卤的内容还很多 ， 以后再专门介绍 。
6、酥
酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中 ， 经慢火长时间煨焖 ， 使主料酥烂 ， 醇香味浓 。
7、熏
将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料 ， 置于密封的容器内 ， 点燃燃料 ， 用燃烧时的烟气熏 ， 使烟火味焖入原料 ， 形成特殊风味的一种方法 。经过熏制的菜品 ， 色泽艳丽 ， 熏味醇香 ， 并可以延长保存时间 。
8、水晶
也叫冻 ， 它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中 ， 上屉蒸烂 ， 或放锅里慢慢炖烂 ， 然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却 。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点 。

冷菜 ， 又叫冷荤、冷拼 。所以叫冷荤 ， 是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼 ， 是冷菜制好后 ， 要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等 。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多 ， 形成冷菜独自的技法系统 ， 按其烹调特征 ， 可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类 ， 大类中还有一些具体的方法 。说明冷菜烹调技法之多 ， 不在于之下 。所以 ， 习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法 。
一、冷菜的特点
1.滋味稳定冷菜冷食 ， 不受温度所限 ， 搁久了滋味不会受到影响 。这就适应酒簇上宾主边吃边饮 ， 相互交谈的沙暖 。所以它是理想的饮酒佳肴 。
2.常以首菜入席 ， 起着先导作用 。
冷菜常以第一道菜入席 ， 很讲究装盘工艺 ， 它那优美的形、色 ， 对整桌菜肴的评价有着一定的影响 。特别是一些图案装饰冷盘 ， 以那具有欣赏价值的华采 ， 使人心旷神恰 ， 兴趣盎然 ， 不仅引诱食欲 ， 对于活跃宴会气氛 ， 也起着锦上添花作用 。
3.冷菜由于风味殊异 ， 自成一格 ， 所以还可独立成席
如冷餐 ， 宴会’ ， 鸡尾酒会等 ， 都是主要由凉菜组成 。
4.可以大量制作 ， 便于提前备货 。
由于冷菜不象热菜那样随炒随吃 ， 这就可以提前备货 ， 便于大量制作 。若开展方便快餐业务或举行大型宴会 ， 冷菜就能缓和烹任方面的紧张.
5.便于携带 ， 食用方便
冷菜一般都具有无汁无腻等特点 ， 所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品 。在旅途中食用 ， ‘不需加热 ， 也不一定依赖于餐具.
6.可作橱窗的陈列品 ， 起着广告作用.
由于冷菜没有热气 ， 又可以久搁 ， 因而可作为橱窗陈列的理想菜品 。这既能反映企业的经营面貌 。又能展示厨师的技术水平 。对于饭店开展业务 ， 促进饮食市场的繁荣 ， 是有一定的积极作用 。
二、冷菜与热菜的区别
冷菜与热菜相比 ， 在制作上除了原料初加工基本上一致外 ， 明显的区别是：前者一般是先烹调 ， 后刀工；而后者则是先刀工 ， 后烹调 。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状 ， 并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分 。
热菜调味一般都能及时见于效果 ， 并多利用勾英以使调味分布均匀 ， 冷菜调味强调“入味” ， 或是附加食用调味品o ， 热菜必须通过加热才能使原料成为菜品 ， 冷菜有些品种不须加热就能成为菜品 。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味 ， 冷菜一般讲究香料透入肌里 ， 使人食之越嚼越香 。所以素有“热菜气香” ， “冷菜骨香”之说 。
冷菜和热菜一样 ， 其品种既能有常年可见 ， 也具四季有别 。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表 。这是因为冬季胞制的腊味 ， 需经一段“着味”过程 ， 只有到了开春时食用 ， ‘始觉味美 。夏季瓜果蔬菜比较丰盛 ， 为凉拌菜提供了广泛的原料 。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结 。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成 。现在也有反季供应 ， 因为餐厅都有空调 ， 有时冬令品种放在盛夏供应 ， 更受消费者欢迎 。
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别 。从总体来说 ， 冷菜以香气浓郁 ， 清凉爽口 ， 少汤少汁(或无汁) ， 鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型 ， 二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点 ， 一类是以醇香、酥烂 ， 味厚为特点 ， 前一类的制法以拌、炮 ， 掩为代表 ， 后一类的制法 ， 则由卤、酱、烧等代表 ， 它们各有不同的内容和风格 。

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