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串造101串串火锅

生活百科

食材穿在竹签上加调味料煮熟；将火锅底料加水加热，已串好竹签放入火锅料中入味 。

一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏 。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水） 。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜 。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤 。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘 。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用 。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素 。
火锅的吃法
火锅的吃法不同于川菜，必须自己操作，自涮自烫，吃得好不好，在于食客的水平 。四川火锅有许多种吃法，主要有烫、涮、煮 。
涮：即将用料夹好，在锅中涮熟 。其要诀是要区别各种用料，不是所有用料都可以涮食 。一般来讲，质地嫩脆，立刻即熟的用料适用于涮食 。如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等 。
烫：也是将用料夹好放入锅中，只是时间稍长 。质地紧密，立刻不易熟的，要采用烫的方法，如毛肚、葱、蒜、海带等 。
涮和烫要掌握技巧 。一是观察汤卤变化 。当汤卤汁滚沸，不断翻滚时，即可涮食；每当汤卤上油脂充足时，可烫食 。二是要掌握火候 。火候过头，食物则变老，火候不到，则生，这需要通过几次实践才能够掌握 。三是涮和烫时必须夹稳食物 。如果不慎掉入锅中，就会煮老、煮化 。
煮：即把用料投入汤中煮熟 。如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等适用于煮食 。这些用料质地较密，必须经过长时间烹煮才能食用 。煮也要掌握火候 。有的煮久了要散、要化，如海参、鱼皮、银耳等 。而血旺、蹄筋、鱿鱼等可以煮久一些 。
此外，烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时，全部侵入卤汁，当表面出现水泡时恰到好外 。喜欢辣味者，从锅边油多处烫食 。动物性的脆嫩原料吃味不多，不太麻辣；而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多，特别麻辣，食者可以自行选择 。
吃火锅必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感 。茶叶以绿茶为上 。

做法 一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏 。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）） 。二、炒料：加入将牛油（清油）放入锅中烧热，再投入适量花椒、干辣椒、姜、蒜，陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，倒入入些许米酒，酱油，加2勺白糖（视佐料多少而定，起提味作用，切勿放太多），再放豆瓣酱（四川特产），进行爆炒，炒出香味为止 。三、汤底：将之前熬好的汤到入炒好的料中，加盐（以汤料的咸度投放，比平常的烧菜味稍微重点即可），如觉得太浓可适当加些清水，每次味道不足时，往汤迹俯管谎攮荷归捅害拉内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 。四、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘 。五、备味碟： 一般准备盐、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、酱油、醋等视各自味调用 。冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别 。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证 。此外，吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感 。茶叶以绿茶为佳 。

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