卤料中上色的成分是什么


【卤料中上色的成分是什么】用来给卤品上色的质料许多,如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等,各有不同的结果 。
黄栀子用于着色,光彩深黄 。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等,普通与糖色混淆运用 。成色黄红,极具食欲感 。
红曲米是天然色素,其光彩暗红,不敷艳丽,若独自运用,卤品着色暗淡 。因而,运用时也多与糖色混淆运用 。
制卤用酱油着色,需留意用量应小,应坚持卤汤色彩较浅为好,卤制时间不能过长,久卤会招致成品颜色发黑 。
姜黄是黄姜的公开根茎部位,是黄咖喱配方的次要香辛料,在川卤中偶然也用

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