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湘菜上菜顺序

生活百科

一、菜的位置
1、正确选择上菜位置：上菜一般选择在副主人的右侧进行或选择在比较宽敞一些的位置进行切忌到处上菜尤其是老人儿童及主人位上菜上菜前需提示客人‘您好先生／女士打扰您为您上菜’ 。
2、上菜的姿势
首先先调整公用勺的位置双手上菜手心朝上手指不得伸入盘中（食指不得碰到盘子内壁） 。右脚在前左脚在后侧身而进 。
3、上第一道菜时上至公用勺的左侧轻轻转至主人与主宾之间（让主宾先尝为尊） 。后退一步左手背后右手轻轻指向菜肴吐字清晰报菜名 。注意转转台时手接触转台的下边缘菜肴的装饰物不要朝向客人（朝向转心）
4上不同的菜跟不同的配料配料放于菜肴右下侧同时介绍配料的用途撤菜撤配料遵循右上右撤的原则（先上配料后上菜） 。
二、上菜顺序
中餐上菜顺序一般应按先冷后热先清淡后浓味先名贵后一般先咸后甜先零后整先干后汤先菜后点心的顺序进行 。
1、上第一道菜时如果是蔬菜、豆腐主食等廉价菜时要等主菜上台以后再上不能先上副菜或小菜 。
2、不易夹取的菜肴需配钢勺如：海参豆腐、基围虾、金丝蛹、水蛋、小的、碎的、滑的、沙锅类的菜肴 。
3、上鱼时，头向左尾向右腹部向客人 。
4、有锅仔类的菜肴征求客人意见是否需分掉（炖汤内的主料）如需要应备齐汤碗、垫碟、汤匙三件套人多在边台操作人少在台上操作 。
5、手食的菜式时须跟洗手盅并配上热毛巾洗手盅上台时需配有垫碟并清楚介绍用途 。
6、拔丝菜品提前把水准备好 。
三、注意事项
1、上菜要快、稳以保持菜肴的形状和口味摆菜的时候要注意冷热搭配、荤素搭配、颜色搭配、价格搭配 。
2、上盅装炖品要上桌后再启盖以便保持炖品的原味使炖品香气在桌上散发启盖时要将盖翻转再撤下以防止蒸馏水滴在宾客身上 。
3、带有佐料的菜要先上佐料后上菜或同时上蚧类时蟹钳、洗手盅一并上其 。
4、泥裹、荷叶包的菜肴要先上桌让客人观赏后再拿到操作台上启封后再上桌让食用以保持菜肴的风味特色 。
5、铁板烧的菜肴上桌时要注意安全不要烫伤客人在向铁板倒油或酒精或香料时要挨近铁动作轻以免溅到或弄伤客人要提醒客人 。
6、上整菜时要注意整菜的头侧面对准主宾位上花色冷盘时要正面观赏图案朝向主宾位上有刻花菜品时菜肴朝向客人 。
7、摆菜时要注意台面的美观不许叠盘摆放菜盘经客人同意可以更换 。

扩展资料
这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项 。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化 。总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”
家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末席 。首席未落座，都不能落座，首席未动 手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下，再饮 。
更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎 。
若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7直至汇合 。
若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客，
如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席 。然后首席的左手边坐开去为2，4，6，8（8在对面），右手边为3，5，7（7在正对面） 。
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2，4，6席，右边为3，5，7席 。
根据主客身份，地位，亲疏分坐 。
上菜顺序，中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜 。有规格的宴席，热菜中的主菜——比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上 。再辅以溜炒烧扒 。
（茶）-在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶 。但不是必须的 。因为古人喝茶多是单独的 。
凉菜-冷拼，花拼 。
热炒-视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合 。
大菜-（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的 。
甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等
点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等 。
（饭）-如果还没吃饱
水果-爽口，消腻
此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上 。
较浓的汤菜，应该按热菜上；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道 。
至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主 。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑 。
参考资料来源：百度百科-现代中餐礼仪

上菜摆菜
一、菜的位置
正确选择上菜位置：上菜一般选择在副主人的右侧进行或选择在比较宽敞一些的位置进行切忌到处上菜尤其是老人儿童及主人位上菜上菜前需提示客人‘您好先生／女士打扰您为您上菜’ 。
2、上菜的姿势
首先先调整公用勺的位置双手上菜手心朝上手指不得伸入盘中（食指不得碰到盘子内壁） 。右脚在前左脚在后侧身而进 。
3、上第一道菜时上至公用勺的左侧轻轻转至主人与主宾之间（让主宾先尝为尊） 。后退一步左手背后右手轻轻指向菜肴吐字清晰报菜名 。注意转转台时手接触转台的下边缘菜肴的装饰物不要朝向客人（朝向转心）
4上不同的菜跟不同的配料配料放于菜肴右下侧同时介绍配料的用途撤菜撤配料遵循右上右撤的原则（先上配料后上菜） 。
二、上菜顺序
中餐上菜顺序一般应按先冷后热先清淡后浓味先名贵后一般先咸后甜先零后整先干后汤先菜后点心的顺序进行 。
1、上第一道菜时如果是蔬菜、豆腐主食等廉价菜时要等主菜上台以后再上不能先上副菜或小菜 。
2、不易夹取的菜肴需配钢勺如：海参豆腐、基围虾、金丝蛹、水蛋、小的、碎的、滑的、沙锅类的菜肴 。
3、上鱼时（头向左尾向右腹部向客人）
4、有锅仔类的菜肴征求客人意见是否需分掉（炖汤内的主料）如需要应备齐汤碗、垫碟、汤匙三件套人多在边台操作人少在台上操作 。
5、手食的菜式时须跟洗手盅并配上热毛巾洗手盅上台时需配有垫碟并清楚介绍用途 。
6、拔丝菜品提前把水准备好 。
三、注意事项
1、上菜要快、稳以保持菜肴的形状和口味摆菜的时候要注意冷热搭配、荤素搭配、颜色搭配、价格搭配 。
2、上盅装炖品要上桌后再启盖以便保持炖品的原味使炖品香气在桌上散发启盖时要将盖翻转再撤下以防止蒸馏水滴在宾客身上 。
3、带有佐料的菜要先上佐料后上菜或同时上蚧类时蟹钳、洗手盅一并上其 。
4、泥裹、荷叶包的菜肴要先上桌让客人观赏后再拿到操作台上启封后再上桌让食用以保持菜肴的风味特色 。
5、铁板烧的菜肴上桌时要注意安全不要烫伤客人在向铁板倒油或酒精或香料时要挨近铁动作轻以免溅到或弄伤客人要提醒客人 。
6、上整菜时要注意整菜的头侧面对准主宾位上花色冷盘时要正面观赏图案朝向主宾位上有刻花菜品时菜肴朝向客人 。
7、摆菜时要注意台面的美观不许叠盘摆放菜盘经客人同意可以更换（大盘换小盘） 。

①北方 冷盘→热菜 →炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果
②湖南 冷盘→海鲜→荤菜→小 菜→汤菜→面点→水果
③广东 汤菜→冷盘→海鲜→荤菜→小菜→面点→ 水果
④四川 冷盘→大菜→中盘→炒菜→汤菜→面点→水果 。
中餐是指中国风味的餐食菜肴 。中餐包含有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系” 。
突出特点
1.在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食 。
2.原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口 。
3.烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多 。
4.口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用 。
5.主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品 。

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