超市里的凉菜
1.主辅料的处理和做法：
（1）一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等，最省事，直接洗干净后，根据需要切成块、片、丝就可以了 。
木耳、笋、菌菇、粉丝等，也都是凉拌的佳品，锅里放入水，煮熟便好，做凉拌菜，食材还是爽脆一点才好，煮久了口感绵软，不适合凉拌 。
（2）肉类食材，首先要选嫩一点的，比如做口水鸡的鸡肉，就要选年龄小的仔鸡，嫌整鸡不会处理，只用鸡腿也行 。和素菜一样，依然是不要煮太久，这样才会有嚼劲 。鸡肉煮七八分钟，然后在原汤里泡20分钟，做蒜泥白肉的后腿肉，煮15分钟，猪肚40分钟左右，牛肉要更久一些，具体要看自己的牙口如何 。
牛羊肚、鹅肠等荤食，都是下锅熟，十几秒钟的时间，爽脆的不得了 。
（3）煮大块的肉，一般是凉水下锅，就是肉放进锅里，加入水，再开火，不要等水沸腾了才把肉放进去，这样更有利于除去肉里的血水，减少腥味，肉也跟容易煮熟 。
（4）做凉拌菜不像卤菜，一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了，一小块姜，一小节大葱，几粒花椒，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要还是来自于调料 。
2.调料的调配
先来看看做凉拌菜常用的调料：
固体调料：盐、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小葱、味精、腐乳
非固态调料：生抽酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末膏、韭菜花、豆瓣酱、泡辣椒、麻油
复制调料：辣椒油（还有很多，比如复制酱油、椒麻糊等，但是在家做凉菜不常用，）
其中，大多数调料都是可以直接从超市里买到的，只有辣椒油，也叫红油辣椒或者油泼辣子，需要自己来做，虽然只是一味，但却很重要 。
（1）辣椒油，最基本的原料就是干辣椒面了，讲究些的餐厅，要买来干辣椒，在锅里炒熟，再放进石臼里舂成粉末，最后做成辣椒油，带着股煳辣的香味 。在家里做，不必这么麻烦，直接用超市、菜市场里买来的干辣椒面就好 。辣椒面有不同的品种，在四川，主要分为二荆条辣椒面和小米辣辣椒面，小米辣更辣，二荆条更香，一样一半，搀和起来比较合适 。在当地买到的辣椒辣椒面要看起来干爽、红艳、新鲜 。
（2）辣椒面拌匀，可以再加些其他原料，香料要加一点，一碗辣椒面，我会加一颗八角、一片香叶、一小块姜、一节大葱，还可以再加白芝麻、花生碎等増香 。
（3）然后是热油，最好是用菜籽油，豆油、花生油也未尝不可 。
注意：新手容易犯一个错误，不舍得用油 。其实，油的用量应该远比辣椒多，从体积上来说，油的用量至少在辣椒的3倍以上，这样辣椒才能够被浸润透彻，味道也会更香，拌凉菜的时候，还可以多放一点辣椒油表面的油脂，凉菜吃起来也更滋润，不至于干巴巴的 。
油先热到7成油温，也就是210度以上（把葱的一头放进油锅，剧烈地冒泡泡，几秒钟内葱就变成深褐色了，那应该就差不多达到温度了） 。
注意：热油的时候一定要守在旁边，如果油燃起来了，可千万别慌，最好的办法是赶紧关火，然后再往锅里加入一些凉油，整体的油温就会降下来，火就会灭了 。。
（4）关火，然后静静等待油温降到130度左右，如果油温太高，辣椒可能会煳，如果油温低了，辣椒油就不香 。
（5）大概3分钟左右，油温应该就差不多降到150度了 。下一步就是将油倒进辣椒面里，先少舀一点油浇上去试试看，表面不停的翻泡泡，辣椒的颜色变得更红艳，差不多了 。然后把锅里的油一瓢瓢地舀进去，一边舀，一边不停地搅动辣椒，让所有辣椒面都被热油洗礼一便 。
做好的辣椒油自然晾凉，放一天等辣椒的味道更香，就可以使用了 。
调料做好了，咱可以开始做调味汁了，这个步骤就非常简单和安全了 。
（1）红油味
首先，取一只小碗，加盐，一小嘬，然后加糖，白砂糖10克，大概是大半饮料瓶盖的样子吧 。然后加生抽酱油，酱油淹没糖，再高出个两厘米左右就好 。然后用筷子搅匀，使糖和盐融化，最后加入辣椒油，50克，两瓶盖底部的辣椒，两瓶盖表面的红油 。最后再淋上几滴香油，搅匀便成了红油味汁，浇在准备好的主辅料上就可以了 。
其中，盐提供咸味，咸味为基本味，没有咸味，其他的所有味道都会受影响，尤其是鲜味；生抽酱油提供鲜味，也会有些酱香味；辣椒油中的辣椒部分提供辣味，红油部分能使味道更柔润，不会太干涩；白糖的作用首先是和味，是各种不同味道的融合剂，使各种味道兼容，另外，还会有回甜的效果，就是吃一口凉菜，辣味之余，能尝到些甜味，这样，菜肴就不会完全被辣味霸占，多了一份温柔 。至于香油，自然是增香的作用 。
（2）麻辣味、酸辣味、蒜泥味
这3个凉菜味型和红油味相似，放在一起来说 。
麻辣味是在红油味的基础上，直接撒上一些花椒面即可 。
酸辣味是在红油味的基础上加入醋，另外，酸辣味不需要加糖，不然味道会有点怪 。
正宗的蒜泥白肉的蒜泥味，要使用复制酱油，什么是复制酱油呢，简单来说，就是在酱油里加水、红糖、白糖、大料重新熬煮一边，酱油的味道就会更香浓 。自己在家里做，不想费那个麻烦，就直接在红油味的基础上加蒜泥就行 。
当然，北方的蒜泥拍黄瓜不用放辣椒油，但也是蒜泥味，只是不是川式的 。
（3）姜汁味
姜汁味，不要黑姜汁味，姜汁味是很高冷的 。
姜和辣椒都是辛辣之物，不过呢，调成姜汁味就要容易接受一些了，而且真的很开胃 。
生姜剁成姜米，然后加入盐作为基本味，加入酱油提鲜，然后加醋，醋在姜汁味中是很重要的，醋的酸味和姜的味道融合以后，会降低一些将的辛辣味，姜也会发过来减少醋的酸涩，味道就舒服很多 。最后加入一点香油增香，再加一点鲜汤（也可是凉白开），搅拌均匀，泡10分钟左右，姜的味道会渐渐融入汁水里，就完成了 。
（4）糖醋味
糖醋味不光是热菜好吃，凉拌也不错 。
盐垫底，糖要多些，3瓶盖差不多了，醋淹没糖，再多出两三厘米高，搅匀了、糖化了，再加点香油 。
糖醋味呢，不要搭配猪肠、猪肚等腥味较大的荤类食材，毕竟糖醋味比较清新 。拌一拌木耳、海蜇之类的就很般配 。
（5）椒麻味
椒麻味，在川菜里相对来说逼格就属于比较高的，原料不过是小葱、花椒，做法也不难，但做成后菜肴绿油油的一片，比较清新，在川菜里比较少见，少见则多怪，多怪则不明觉厉 。
花椒5克，小葱50克，分别剁成很细很细的末，然后用130度的热油浇淋，和做辣椒油的方式相似，就成了椒麻糊，然后使用做红油味的方式，把辣椒油换成椒麻糊就可以了，颜色是浅茶色 。
（6）鱼香味
鱼香味的特点“咸鲜微辣、略带酸甜，葱、姜、蒜味浓郁 。”“咸鲜微辣” 。
需要一个重要的调料，泡红辣椒末、豆瓣是用泡红辣椒和胡豆以7:3的比例搭配制成 。除了泡辣椒或者豆瓣酱，增鲜还需要用到一些酱油 。
“略带酸甜” 。
自然要用到糖和醋，糖15克、醋15克，各接近两瓶盖的样子 。
“葱、姜、蒜味浓郁” 。
这个简单，姜蒜剁成姜末、蒜末，小葱切成葱花 。每种10克左右 。
以上调料，拌匀即可 。
茄子直接蒸熟，青豆煮熟，调成鱼香味都很好 。
主辅料处理好，味汁调配好，然后将味汁浇在主辅料上面，拌匀就可以 。
牛杂的东西，可以你喜欢吃什么都可以放进去一起拌，加点香菜，如果你喜欢吃辣的，还可以加点辣椒酱，花椒，胡椒粉，麻油，盐，味精，鸡精，酱油，芝麻，呵呵，希望能帮助你，谢谢
凉拌菜调料
酸辣汁：
酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等 。具体做法：白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可 。
咸鲜汁：
咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等 。具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可 。
糖醋汁：
糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等 。具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可 。
姜味汁：
姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等 。具体做法：生姜打坏，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可 。
蒜味汁：
蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等 。具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可 。
甜辣汁：
甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等 。具体做法：糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可 。
家常凉拌菜要用到哪些调料
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用 。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味 。用以腌泡菜还能加速发酵 。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味 。
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣 。
凉拌菜调料油的做法
葱油
家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些原来你丢进垃圾筒的东西，原来竟是大厨们的宝贝 。把它们洗净了，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了！
辣椒油(红油)
辣椒油跟葱油炼法一样，但是如果你老是把干辣椒炼糊，其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味 。在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油 。
花椒油
花椒油有很多种做法，家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊 。花椒有红绿两种，用红色花椒炸出的味道偏香一些，而用绿色的会偏麻一些 。另有一种方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油 。
小葱拌豆腐的做法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜
小葱拌豆腐的制作材料：主料：豆腐五两 小葱二两 精盐三钱 香油一钱
小葱拌豆腐的特色：清香爽口，一清二白
教您小葱拌豆腐怎么做，如何做小葱拌豆腐才好吃1、将豆腐直刀切成方丁块或长粗条；2、小葱洗净切碎块，倒入盆里，用精盐（或用少许水化开）、香油拌匀即成 。
泡椒鸡爪的做法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜
泡椒鸡爪的制作材料：主料：凤爪1000克,野山椒50克 。
辅料：泡菜酸水一些,芹菜,花椒,味精,鸡精,盐,胡椒少许 。
教您泡椒鸡爪怎么做，如何做泡椒鸡爪才好吃1、精选个大凤爪，洗净从中间剁开(整个也行)，入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却 。
2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用 。
3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却 。
4、取老坛泡菜水(约与开水等量)，倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合 。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许 。
6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟(一般可以置更长时间味道更好) 装盘 。
提示：1、蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味 。2、个人意见，加入过多西芹、红椒等等 。
凉拌海带丝的做法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜
凉拌海带丝的制作材料：主料：海带300克,蒜茸,香油,醋,味精等
凉拌海带丝的特色：海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病 。现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射 。
教您凉拌海带丝怎么做，如何做凉拌海带丝才好吃1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉 。
2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用 。（不需加盐）
凉拌黄瓜的做法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜
凉拌黄瓜的制作材料：主料：黄瓜3根 （切成条：长5—6厘米,宽1—1.5厘米）
辅料：辣椒少许,大蒜1瓣,色拉油,盐,白醋,糖,味精,麻油少许 。
教您凉拌黄瓜怎么做，如何做凉拌黄瓜才好吃将少量油倒入锅中，七成热时，放入辣椒粉、蒜泥；可马上接着放入适量盐、糖、白醋；翻炒几下，等各调料溶化，再加入少量味精（液体味精较好），因是凉拌菜，故最好等锅里的调料冷却之后，再倒在已经切好的黄瓜上，然后滴上麻油 。拌匀即可 。
凉拌藕片的做法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜
凉拌藕片的制作材料：主料：莲藕500克,酱油15克,精盐6克,味精2克,葱花3克,姜丝3克,蒜片3克 。
凉拌藕片的特色：爽口解腻、开胃下酒 。
教您凉拌藕片怎么做，如何做凉拌藕片才好吃1.将莲藕洗干净，削去皮，切成片用开水烫一下，控去水分，装入盘内 。
2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片、加入酱油、精盐、味精、拌匀即成 。
蒜泥白肉的做法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜
蒜泥白肉的制作材料：主料：猪臀肉500克 。大蒜50克,上等酱油50克,红油10克,盐2克,冷汤50克,红糖10克,香料3克,味精1克 。
教您蒜泥白肉怎么做，如何做蒜泥白肉才好吃猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘 。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥 。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油 。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成 。
凉拌金针菇的做法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜
凉拌金针菇的制作材料：主料：金针菇,黄甜椒,葱段,蒜蓉,生抽,香醋,香油,蜂蜜（糖） 。
教您凉拌金针菇怎么做，如何做凉拌金针菇才好吃1、水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出；
2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟；
3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀；
4、上桌前滴几滴香油即可 。
凉拌金针菇的制作要诀：【超市里的凉菜】1.金针菇非常细嫩，在水里汆烫的时间最好不要超过30秒，否则口感太老，咀嚼的时候会塞牙；2.汆烫好的金针菇放入冰水里浸泡，目的不仅是为了快速降温，而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色；3.汆烫好的金针菇要轻轻挤干水分，以免上桌后菜品溢出太多水分，影响味道和美感；4.最好随吃随拌，放置久了，金针菇会吸收酱料的颜色，颜色就不太好看了；5.如果害怕蒜蓉的味道，可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上，这样蒜蓉就不会太刺激，而且也不会辣了；6.嗜辣的可以加少许的辣油，味道自然更胜一筹 。
凉拌菜要哪些调料？
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