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粤菜酱汁配方与斤两

生活百科

芥末醬
【材料】

黃芥末醬 4大匙
沙拉醬 1大匙
蜂蜜 1大匙
【做法】

將所有材料混合即可 。
蜜汁醬
材料】

五香粉 1茶匙
麥芽糖 5大匙
豆瓣醬 1大匙
醬油膏 5大匙
蒜泥 1大匙
水 80㏄
【做法】

1.所有材料一起拌勻備用 。

2.熱鍋，倒入作法1的所有材料，以小火煮開後熄火，置於室溫下放涼即可 。
蕃茄油醋醬
【材料】

洋蔥末 50公克
辣椒末 1條
香菜 1株
鹽 少許
檸檬汁 25㏄
橄欖油 40㏄
奇異果 1/2顆
紅蕃茄 1/2顆
【做法】

1.奇異果跟紅蕃茄去皮切城細末 。

2.將所有材料混和均勻即可 。
蜂蜜芥末醬
【材料】

蜂蜜 1又1/2大匙
美奶滋 2大匙
黃芥末醬 1又1/2大匙
醬油 1小匙
【做法】

將所有材料混和均勻即可 。
糖醋醬
【材料】

黑醋 36㏄
白醋 36㏄
蕃茄醬 40公克
糖 25公克
醬油 10㏄
水 30㏄
【做法】

將所有材料混合均勻，煮至沸騰即可 。
蠔油風味醬
【材料】

蠔油 20公克
醬油 25㏄
米酒 25㏄
麻油 6㏄
糖 10公克
【做法】

將所有材料混合均勻至糖溶解即可 。
XO醬
【材料】

紅蔥頭 150公克
蒜頭 130公克
朝天椒 30公克
紅辣椒 100公克
金華火腿 60公克
鹹魚肉 50公克
蝦米 80公克
干貝 150公克
【調 味 料】

辣豆瓣醬 3大匙
砂糖 1/2大匙
雞粉 1小匙
【做法】

1.紅蔥頭洗淨去頭尾與外膜；蒜頭去外膜；朝天椒、紅辣椒洗淨瀝乾去頭切小段，各別放入調理機絞碎備用 。

2.金華火腿、鹹魚肉切碎；蝦米洗淨泡水約5分鐘切碎 。

3.干貝洗淨加入米酒中浸泡，醃泡約5小時後，再放入蒸籠內蒸40分鐘，待涼捏成絲狀備用 。

4.取鍋，倒入600㏄油，放入蔥碎、蒜碎炸至微乾，加入金華火腿、鹹魚、蝦米炒炸一下，再加入干貝絲、朝天椒、紅辣椒不停拌炒約5分鐘，再加入調味料拌炒2分鐘 。

5.待涼後裝入玻璃瓶中，油需整個淹蓋醬料，鎖緊瓶蓋放入冰箱中冷藏 。

沙嗲酱，柱候酱，桂骨酱，奶酱，蒜蓉琥珀酱，曲米酱，等等

鲍鱼干 海米 金华火腿

配方人家就不会跟你说了,只有你去跟粤菜师傅学习,就了他们会教你的,不过也不全面,只是大体上的东西让
你知道了.
重要的一两个肯定不会跟你说的.

材料
干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个
调味料
酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
作法
1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用 。
2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎 。
3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时 。
4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐 。
制作小秘诀
1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用 。
2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合 。
3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久 。
4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味 。

我给大家介绍几种粤菜酱料
（一）翅汤 1.原料：老光鸡7500克.枚肉5000克.牛肉4000克.宰净田鸡3000克.生斩火腿（去皮.黄油）3000克.鸡脚1500克.水律蛇壳3000克.碎干贝500克.清水22500克.姜块100克（火腿 干贝3小时后放入汤中熬制） 2.制法：以上原料均焯水后加干净清水上火用大火烧开后改中火熬6小时既成，最后起汤约12500克 。3.适用范围：主要用于鱼翅菜肴的制作 。（二）鲍汁 1.原料：老鸡2只 猪脊骨1000克 枚肉1500克 鸡脚1250克 火腿500克 大地鱼和瑶柱各50克 干鱿鱼1只 猪皮和鸡油各25克 清水15000克 橙红色素少许 2.制法：先将鸡脚和枚肉焯水，其他原料（除色素）用油炸过后沥去油脂加水上火先大火烧开再改用中慢火熬约4小时后将其过滤后加入橙红色素既成，起汤约1500克 。3.适用范围：用于扒 扣 烧等烹调手法如“红烧网鲍 ”“鲍汁扣海龙筋”“鲍汁扒菜胆”等 。（三）豉汁 1.原料：剁碎豆豉茸500克.豆瓣酱和柱候酱个各50克.海鲜酱100克.大地鱼末和虾米茸各25克.白糖50克.食用油500克 2.适用范围：油泡 蒸 炒 焖等菜式如：“豉制蒸排骨”“凉瓜焖牛蛙”“豉椒炒牛肉”“豉汁塘利球”等 。（四）红烧酱（煲仔酱） 1.原料：柱侯酱4000克 芝麻酱和花生酱各500克 海鲜酱1250克 蚝油200克 南乳和腐乳各300克 五香粉50克 沙姜粉50克 干葱茸和蒜茸各300克 料酒600克 味精300克 白糖200克 油750克 2.制法：1将上述酱和乳 粉放入盆内抓匀待用 。2热镬凉油放蒜茸和葱茸边加热边加油边炒边炸止浅金黄色，随即放入拌好的酱料用中火边加热边油边翻炒到有香味加料酒 白糖 味精后倒入盆内晾凉用油封面冷藏 。3制作要点：1）酱料要预先抓匀 2）加热要用中慢火要翻炒均匀，边炒边加油 3）味精 白糖 料酒要最后放入 4适用范围：用途较为广泛，多用于焖制的煲仔菜式 。如“萝卜牛腩煲”“红烧鳝煲” 还有很多以后我会在介绍给大家希望大家能喜欢

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