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油炸的面食做法大全

生活百科

材料
面粉、酵母、水、碱面、油、盐
做法
1、准备一个大盆，里面放五大汤勺面粉；用温水把酵母化开；把温的酵母水倒入面粉里，用筷子搅匀；把搅抄匀的面糊放在一边，饧一个小时，成蜂窝状 。（备注：夏天40分钟，冬天需要放置在温水上饧着）
2、成蜂窝状的面糊里面加六大汤勺面粉，双手揉匀，继续饧40分钟，让面团发知至更大，即可 。
3、面团发好后，加一点儿碱面，揉匀，饧道30分钟 。
4、把饧好的面团切成一段段的，加盐，用擀面杖擀开，随意切形状 。（备注：不要太薄哦！否则，炸出就不虚软了）
5、油锅热，放入切好的面片，炸至两面金黄即可捞出 。

油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人 。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松 。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质 。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分 。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性 。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花” 。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好 。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量 。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量 。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键 。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜 。
矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水 。现例举油条的四季投料比例供参考 。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克 。夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团 。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团 。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可 。

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