面条用什么水和面
和面分冷水,温水,热水 。
一: 适合用热水面团制作的面食:
热水面团也叫沸水面团或烫面 。和面水温一般在60-100度 。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点 。
热水面协和适宜制作包子,蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等 。
二: 适合用温水面团制作的面食:
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团 。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团 。
温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼 。
三: 适合用冷水面团制作的面食:
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面 。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋 。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面” 。
冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等 。
用淡盐水和面即可,具体做法如下:
1、面粉和盐、水准备好,你还需要一双筷子;
2、粉内加些盐搅拌均匀;
3、用筷子搅拌成略散的絮状;
4、然后换手揉成这样一个粗糙的面团;
5、然后从盆里取出面团,换到台面上操作,稍微用力慢慢的揉,开始会很粗糙,不要急只要一直坚持揉就好;放边上盖上盖子醒二十分钟,?二十分钟后取出就好揉了,稍稍揉一下就变成图中比较光滑的面团就可以了;
6、面团擀成略扁的面片;
7、压面机最大档位压1~2次,压的时候记得拍一些干粉在面片上;
8、然后选择中间档位压1~2次;
9、最后选择小档位压成光滑的薄面片即可;
10、压面机选择圆面档 放入面片压成面条;
11、最后就完成了,做好的面条均匀撒上干粉防粘,?一次可多做一些分好量冷冻起来,?方便随吃随取 。
和荞面时都要在里面少放些白面,这样做成的荞面比较筋道,也不容易断,我是用温水和面(大约50度),和好后放半小时即可
和面要把荞面放到盆里加温盐水慢慢搅动等面成团后用力揉,家乡的话叫撬面,面撬好后分成模具大小的面节,等锅中的水开后,放入饸铬里压制入锅而成,如果面和的好,压出来的长、坚(其实就是筋道,有嚼头的意思),面和的不好,压出来的面就短,没嚼头 。
1、荞麦面加水揉成面团后醒一段时间 。
2、中间准备汤料和菜料:胡萝卜和青蒜炒香,备用;高汤(没高汤用清水加鸡精或者海鲜粉什么的,都可以)煮开,加紫菜、虾皮、盐等调味后关火备用 。
3、醒好的荞麦面团揪一小团塞到饸饹机里,转动旋转杆,把挤出来的荞麦条下到锅中煮熟,然后过凉水 。
4、荞麦条盛碗中,浇入汤汁、放上菜料、浇点辣椒油即可 。
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