面条用什么水和面
和面分冷水，温水，热水 。
一： 适合用热水面团制作的面食：
热水面团也叫沸水面团或烫面 。和面水温一般在60-100度 。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点 。
热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等 。
二： 适合用温水面团制作的面食：
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团 。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团 。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼 。
三： 适合用冷水面团制作的面食：
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面 。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋 。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面” 。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等 。
用淡盐水和面即可，具体做法如下：
1、面粉和盐、水准备好，你还需要一双筷子；
2、粉内加些盐搅拌均匀；
3、用筷子搅拌成略散的絮状；
4、然后换手揉成这样一个粗糙的面团；
5、然后从盆里取出面团，换到台面上操作，稍微用力慢慢的揉，开始会很粗糙，不要急只要一直坚持揉就好；放边上盖上盖子醒二十分钟，?二十分钟后取出就好揉了，稍稍揉一下就变成图中比较光滑的面团就可以了；
6、面团擀成略扁的面片；
7、压面机最大档位压1~2次，压的时候记得拍一些干粉在面片上；
8、然后选择中间档位压1~2次；
9、最后选择小档位压成光滑的薄面片即可；
10、压面机选择圆面档 放入面片压成面条；
11、最后就完成了，做好的面条均匀撒上干粉防粘，?一次可多做一些分好量冷冻起来，?方便随吃随取 。
和荞面时都要在里面少放些白面，这样做成的荞面比较筋道，也不容易断，我是用温水和面(大约50度)，和好后放半小时即可
和面要把荞面放到盆里加温盐水慢慢搅动等面成团后用力揉，家乡的话叫撬面，面撬好后分成模具大小的面节，等锅中的水开后，放入饸铬里压制入锅而成，如果面和的好，压出来的长、坚(其实就是筋道，有嚼头的意思)，面和的不好，压出来的面就短，没嚼头 。
1、荞麦面加水揉成面团后醒一段时间 。
2、中间准备汤料和菜料:胡萝卜和青蒜炒香，备用；高汤（没高汤用清水加鸡精或者海鲜粉什么的，都可以）煮开，加紫菜、虾皮、盐等调味后关火备用 。
3、醒好的荞麦面团揪一小团塞到饸饹机里，转动旋转杆，把挤出来的荞麦条下到锅中煮熟，然后过凉水 。
4、荞麦条盛碗中，浇入汤汁、放上菜料、浇点辣椒油即可 。
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