久久鸭素菜制作方法
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克 。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻 ， 冲洗干净后 ， 加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀 ， 腌渍码味约12小时 ， 取出 ， 用清水洗净 ， 然后放入沸水锅里氽一水 ， 捞出备用 。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节 ， 八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡 ， 沥水；红曲米入锅 ， 加入清水1200克熬出色 ， 然后去渣 ， 留汁水待用 。
净锅上火 ， 放入精炼油烧至三成热 ， 下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒 ， 掺入鲜汤及红曲米水 ， 调入精盐、味精烧开后 ， 改小火熬煮2小时 ， 至逸出辣味、香味后 ， 即成辣味卤汁 。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里 ， 用中火卤10分钟即可关火 ， 让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟 ， 随后捞出晾凉即可斩块食用 。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好 。一定要先腌渍、焯水后再卤制 ， 否则腥味太重 。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳 ， 千万不要过量多加！以免对人体有害 。
2、干辣椒以选干小米椒为好 ， 因为这种椒色红油亮、辣味较重 。辣椒剪成节后 ， 还应保留辣椒籽 ， 因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时 ， 宜重放精练油 ， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味） ， 掺入鲜汤煮制后 ， 方可突出其“劲辣”风味 。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料 ， 其实香料的种类不在于多、量不在于大 ， 只需八、九种即可以了 ， 关键在于要掌握好用量比例 ， 使香料达到和味的效果 ， 呈现出一种若有若无的香味 。
4、鸭颈子骨头里也带辣味 ， 其实不难 ， 鸭颈子氽水后 ， 脊椎管里脊髓成熟收缩 ， 露出小孔 ， 卤制时辣油汁进入孔内 ， 骨内自然带有辣味 。卤熟后继续浸泡是为了使其入味 。
