久久鸭凉菜做法
袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g制法：1. 鸭脖子初加工解冻 ， 冲洗干净后 ， 加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐 ， 拌匀 。腌渍约12小时 ， 用水冲净 ， 放入沸水中焯一焯 。2. 制卤汁干辣椒剪成节 ， 其他香辛料清水稍泡 ， 沥水 。红曲米加清水1200g熬出色 ， 沥渣留汁水待用 。净锅上火 ， 放油烧至三成热 ， 下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒 ， 掺入鲜汤及红曲米水 ， 调入精盐、味精烧开后 ， 改小火熬煮2小时 ， 直至逸出香味、辣味后 ， 即成卤汁 。3. 卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里 ， 用中火卤10分钟 ， 关火 ， 让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟 ， 即可捞出晾凉 ， 斩件食用 。要领：1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜 ， 不宜选带皮的 ， 否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤 ， 否则腥味很重 。另外 ， 腌时放硝盐 ， 色泽和风味才佳 ， 但切忌过量 ， 以免对人体有害 。2. 干辣椒以小米椒为好 ， 因为这种辣椒色红油亮 ， 辣味较重 ， 剪成节后 ， 应保留辣椒籽 ， 因为它有增香的作用 。炒干辣椒时 ， 宜重放精练油 ， 稍炒即可（切忌炒成煳辣风味） ， 掺入鲜汤煮制后 ， 方可突出“劲辣”风味 。3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料 ， 其实据这位厨师试制得知 ， 香料的种类不在于多 ， 量不在于大 ， 只需常见的八九种香料即可 ， 关键在于掌握好比例用量 ， 使香料达到和味的效果 ， 呈现出若有若无的香味 。4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果 ， 其实并不难 ， 这是因为鸭脖子焯水后 ， 脊椎管中脊髓成熟 ， 收缩会露出小孔 ， 卤制时 ， 辣油汁进入孔内 ， 便会使骨内带有一种辣味 ， 鸭脖子成熟较快 ， 为了使其入味 ， 卤熟后应用辣味卤汁浸泡
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