谢谢邀请包抄手步骤的图片 。您好 , 我是馋食记 。高级中式烹饪师;美食领域专业答题人;手打干货 , 浅显易懂 , 不故弄玄虚 。
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您好 , 老麻抄手的关键在于除了高品质的青红花椒外 , 还需要新鲜的花椒 。
所以 , 在每年花椒大丰收的时候 , 把鲜花椒砸碎 , 加入碗底 , 老麻抄手才是最好吃的 。但由于时令性较强 , 所以现在一般的老麻抄手 , 也多是有花椒粉 , 花椒油 , 藤椒油来提升麻味了 。麻归麻 , 但少了那一缕鲜灵的感觉了 。
而它的碗底 , 也就是和一半的麻辣碗底基本相同 。下面我来说下怎么样做一碗比较地道的老马抄手 。
第一步:制作抄手 。
先调馅 。将猪前腿肉绞碎后 , 放入盐 , 胡椒粉 , 葱姜末 , 一个鸡蛋 , 生抽 , 生粉 , 少许香油搅拌均匀 , 静置10分钟 , 让调料更好的吃到肉里 , 即可使用 。
按照图片的方法包成抄手即可 。
第二步:熬骨头汤 。
猪棒骨一根洗净敲开 , 和清水一起下锅汆一道水 , 捞出洗净待用 。锅内重新放入清水 , 猪骨 , 姜片 , 料酒 , 也可以加入少许牛肝菌提鲜 。大火烧开撇去浮沫 , 小火炖最起码2个小时待用 。到时间后 , 大火滚10分钟 , 直到汤汁乳白为止 。
第三步:老麻抄手制作 。
黄豆酱油加少许水 , 红糖 , 八角 , 桂皮 , 香叶 , 丁香 , 草果 , 白蔻 , 山柰烧开后小火熬制30分钟滤去残渣放凉得到复制酱油待用 。
姜蒜按照1:2的比例砸成姜蒜泥 , 冲入适量温水 , 搅匀成姜蒜水待用 。
碗底放入复制酱油 , 姜蒜水 , 辣椒油 , 花椒油 , 花椒粉 , 盐 , 味精 , 鸡精 , 少许猪油 , 胡椒粉 , 等抄手马上要熟时浇上一瓢骨头汤 , 想吃拌的就少加点汤 , 搅匀 。
抄手熟后倒入碗内 , 也可烫一些青菜 。放入葱花 , 油炸花生碎 , 用汤勺背搅拌一下 , 即可食用 。
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