夏日清爽凉菜
做凉菜小技巧
了解什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气 。
适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等 。
生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质 。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软e799bee5baa6e4b893e5b19e31333365653865，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等 。
须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等 。
凉拌技巧面面观
生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌 。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高 。
辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味 。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式 。
熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用 。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃 。
调味运用
长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错 。
美味凉拌菜怎样“拌”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项 。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍 。
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好 。
事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净 。
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足 。
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好 。
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，
十四大最适合凉菜： 1.凉拌金针菇 原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜 做法： 1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝 2.然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒 3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟 4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下 。2:凉拌西芹 原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、 做法： 1.将西芹的叶子摘去，洗净 。2.将锅内hr放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可 。3.将西芹捞出放入冷水中过冷后，将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的），切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜 。3:冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳 。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇 都少许 步 骤： 1. 把各种材料切成小块，青缇最好去籽 。2 .在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用 。备 注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏 。4:凉拌菠菜 原料：菠菜、琥珀花生 做法:菠菜2斤，洗净后，切段 。用炉子上沸水焯一下，待用 。作料: 食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀 。最后可以放点琥珀花生仁 。可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口 凉菜， 提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油 。5:凉拌冰激凌加盟 苦瓜 原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克 。制作： （1）将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分 。（2）将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑 。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可 。6:凉拌海带丝 原料：海带300克 做法： 1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉 。2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用 。（不需加盐） 海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病 。现代药理学研究表明，吃海带可增加单 核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射 。7:凉拌面筋 原料：面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙 。做法： （一）将面筋切丝 。（二）鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝 。（三）用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成 。8:凉拌芦笋丝 原料：鲜芦笋300克、盐、芝麻酱 做法： 将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝，加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用 。芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜 。芦笋含有维生素a、b1、b2、烟酸以及多种微量元素 。现代药 理研究证实，芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用 。9:麻酱拌豆角 原料：鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末适量 。制法： 1.把豆角抽筋、折断、洗干净，在开水锅里绰熟后凉水浸泡，捞出 管材耐压试验机 控去水，放到调盘里 。2.再把芝麻酱用冷水调成糊状，把花椒油烧热，加人味精、精盐姜末浇在豆角上，拌匀即即装 。10:凉拌萝卜丝 原料：白萝卜300克 做法： 先将白萝卜洗净，削去老皮，然后切成丝，加入适量盐、香油、味精等调料，拌匀即可食用 。萝卜又称莱菔，萝卜子称莱菔子 。萝卜含有大量纤维素、多种维生素及微量元素和双链核糖核酸 。纤维素可促进胃肠蠕动，防治便秘 。双 链核糖核酸能诱导人体产生干扰素，增强人体免疫力 。白萝卜属十字花科植物，我国盛产，一年四季不断 。白萝卜、青萝卜有相似之处 。胡萝卜含有更多的胡萝卜素，也可做药膳用 。11:鲜虾牛油果 简单得几乎不值一提 。牛油果切开，去核去皮后切小块；鲜虾，一定要鲜虾才好吃，在放了葱、姜、白酒的开水里烫熟；然后把两样东西放在碗里，用少许沙拉 酱、橄榄油和一点点研磨黑胡椒拌匀就可以了 。牛油果相当有营养，目前的市价是12元一个，在三源里菜市场有卖 。多说几句牛油果 。牛油果也叫油梨、鳄梨，它含有不饱和脂肪，可以帮助身体吸收更多有助于分解脂肪值的营养成分 。选购牛油果时，皮上有凸点的要比皮儿平平的味道好 。购买时要选坚实且略有弹性的，如果买绿色的，买回后放在室内可保存5到7天，如 果放在冰箱内，可适当延长保存期 。但是如果买已经颜色变深为褐色的，就最好在两三天内食用了 。烹饪时，用刀将牛油果一切为二，然后用勺子顺着牛油果皮的边缘挖出果肉就可以了，很容易操作 。12:金钩黄瓜 这是我最爱的夏天凉拌菜 。因为简单又好吃，小时候妈妈几乎天天都做一大盘子给我 。估计以后，一到夏天我也恨不得天天做给我儿子吃 ，呵呵 。所谓金钩，就是海米啦 。冲洗干净后，用少许黄酒或者温水泡软，然后切碎 。黄瓜洗净后切条，然后用抹少许盐腌10分钟“杀”下水，保持黄瓜清脆的口感 。再用适量盐和糖腌入味，也是大约十几分钟就差不多了 。最后滴几滴香油，再把海米碎拌入，就可以了 。绝对好吃又减肥，夏天要是天天吃这个（只吃这个哈）一定很减肥！ 13:金牌厨师沙拉 生菜、番茄、面包干、火鸡胸肉、奶酪、白水煮蛋加了你喜欢的沙拉汁拌一起就好了 。在捷妮路等超市的进口商品柜台卖饼干的地方，会有一种盒装的面包干零食，有奶酪味啊、大蒜味啊，平时当作零食，拌沙拉时加些，味 道都很不做 。当然，你也可以用任何喜欢的材料拌出你自己的金牌厨师沙拉就可以了 。一大碗，很顶饱的，但是热量还可以接受 。14:松仁菠菜 菠菜洗净后焯下水，攥干水分备用；米醋、美极鲜酱油、白糖、香油和鸡粉调成味汁，倒入菠菜中拌匀；吃食撒上熟松仁就可以了 。
