油热之前放菜
大家都认为这样炒的菜香啊！其实不然！
实验表明，如果对植物油进行高温处理(例如油炸)，油中所含的大量维生素、天然植物化学物质和不饱和脂肪酸就会被破坏；而当油温超过60度时，油脂开始氧化；超过130度时，油脂开始分解；超过200度时，油脂开始变性，并产生有害物质 。而我们现在吃的食用油在去除了杂质后，大量冒烟的时候已经达到了250度，可见危害性有多大！另外，碳水化合物在高温的油炸过程中，还会产生具有神经毒性和致癌作用的丙烯酰胺 。
如果非要油炸食物的话，建议你最好用动物油，其次是橄榄油或茶籽油，或者用花生油 。这是因为动物油含饱和脂肪最多，最为稳定；橄榄油和茶籽油含单不饱和脂肪最多，相对稳定；而花生油比玉米油和大豆油等普通植物油含有更多的单不饱和脂肪 。
望采纳希望对楼主有帮助！！！
这样温度高，炒蔬菜不会导致蔬菜发黄，维生素含量高
一般炒菜时，多在油沸时下料，猛火急炒，以便达到脆、嫩、香、鲜的要求，尤其在爆炒、爆炸食物时，需要更高的油温，散发的油烟更多 。据测定，当锅里的油热到150℃时，一部分油被分解成丙烯醛向四周散发，油温越高，烹调时间越长，油烟中分解的丙烯醛则越多 。丙烯醛是一种刺激性毒物，烹调者吸入了较多的丙烯醛，就容易引起咽喉刺痒、胸闷咳嗽、头晕恶心、四肢酸软、食欲不振等现象，影响身体健康 。使用天然气、液化气炒菜的人，由于火力较旺，更容易发生这种现象 。
要想预防烹调综合征，在大量炒菜时要注意以下几点：
一是厨房要有良好的通风换气措施，如在炉灶上安装抽油烟机和排风扇，经常开窗通风换气，以便将炒菜时产生的油烟及时排走 。
二是炒菜时油温不要太高，以油沸为度，不要把油烧糊或烧着 。
三是要选购合乎卫生的烹调油、精炼油，不要使用含杂质的劣质油 。
四是炒菜时万一发生咽喉刺痒、胸闷、咳嗽、头晕、恶心时，要马上离开炉灶，到空气新鲜的地方，做深呼吸运动，不舒服的感觉便会消失 。如果症状仍然很严重，可到医院请医生治疗 。
炒菜放料的注意事项
油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康 。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍 。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒 。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生 。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口 。
盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定 。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂 。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素 。
酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味 。因此，应在即将出锅前放酱油 。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑 。
醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值 。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋 。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜;而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味 。
希望能帮到你，麻烦给“好评”
这种习惯其实是缘于以前大家吃的油是生油，必须烧过以后才可以吃，久而成为代代相传的传统 。现在的油如果不是烹调需要，单从油本身来说，已经不用烧成十分热了，可以直接食用的 。但某些原料或烹饪方法为了烧菜质量，还是有油温要求的 。
生油有一股不好的味道，如果油没热就下锅的话容易整个菜有那个味道 。但是也分什么菜，炒花生米就不用油热再下锅
那样的话,会很腻.费油.还不熟!
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