湘菜的特点及代表菜
湖南菜是由湘江流域 , 洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成 。
湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心 , 是湖南菜的主要代表 。制作精细 , 用料广泛 , 品种繁多 , 特点是油重色浓 , 讲究实惠;在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩;在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称 。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长 , 多用烧、炖、腊等烹调方法 。特点是芡大油厚 , 咸辣香糯 。
湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉 , 风味侧重于咸、香、酸、辣 。常以柴炭作燃料 , 有浓厚的山乡风味 。
由地可见 , 湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉;口味偏重于咸、辣、酸、香;用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品;烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主 。湖南地方名茶有;组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡 , 麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等 。
【湘菜的特点及代表菜】[组庵鱼翅]
“组庵鱼翅” , 是湖南组庵派(官府菜)传统名菜之一 , 系原督军谭延 的家厨曹敬臣所创 , 后来传入饮食业 , 为高级宴会之必备佳肴 。
其操作方法是:选用发好的玉结鱼翅2000克 , 用稀纱布包好 。瓦钵内垫一个竹箅子 , 铺上猪肘肉、葱结、姜片 , 将包好的鱼翅放上 , 再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、清汤 , 盖上盖 , 用慢火煨约4小时 , 取出鱼翅 , 装入盘内 , 将原汤滗出 , 加上熟鸡油、味精 , 烧开后浇在鱼翅上即可 。
用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点 。
[湘西酸肉]
“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴 , 味辣微酸 , 以湘西自治州所做最佳 , 故名 。
酸肉制法是:将带皮的猪肥肉刮洗干净 , 切成100克重的长方块 , 选用精盐、花椒粉腌5小时 , 再加玉米粉拌均 , 装在坛内 , 封严坛口 , 腌15天即成 。“湘西酸肉” , 就是将这种腌好的酸肉切成长方片 , 加红椒末、青蒜段煸炒 , 再加炒玉米粉、清汤焖熟 。
[荷包肚]
“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴 , 以原料丰富 , 香鲜酥糯而著称 。猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿、薏苡米、鸡肉、猪油、味精、绍酒和成的馅 , 盛在绿釉瓦钵内 , 上屉蒸熟 , 原钵上桌 , 形如一个大荷包而故名 。此菜是多种原料融汇调和 , 别具风味 。
[宝塔香腰]
“宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼” , 是将七种不同的菜肴逐层码在一个大碗内 , 构成一个整体菜肴 , 形如一个宝塔 , 是衡阳地区传统名菜 。大碗的最底层是炸制的芋艿片 , 第二层是蒸制的猪五花肉 , 第三层是炸制的荸荠丸子 , 第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉 , 第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷 , 第六层的橄榄形鱼肉丸子 , 最上层的爆腰花 。
[东安子鸡]
“东安子鸡” , 原名“醋鸡” , 发源于湖南省东安县 , 故名 。
选择嫩母鸡一只 , 褪洗干净 , 煮至七成熟捞出 , 剁去头、颈、脚爪 , 剔去骨头 , 切成长5厘米、宽1厘米的条 , 用熟猪油煸炒后 , 加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤 , 焖约2分钟 , 再加入葱段、味精 , 勾芡 , 淋香油 , 装盘即成 。
口味酸、辣、鲜、嫩 , 色泽素雅 , 别具风味 。
[麻辣子鸡]
“麻辣子鸡” , 色泽金黄 , 口味麻辣鲜香 , 体现了湖南地方特色 。
它的制法是:选用当年嫩母鸡 , 宰杀褪洗后 , 去掉全部鸡骨 , 穿上交叉花刀 , 再切成2厘米的方丁 , 加酱油、绍酒、湿淀粉浆好 , 用七成热的猪油滑熟倒出 , 再用油煸炒红辣椒、花椒子 , 将滑好的鸡丁放里 , 加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜 , 勾芡 , 淋入香油即
可 。[冰糖湘莲]
“冰糖湘莲” , 是用湘莲中的白莲 , 泡发后加上温水 , 上屉蒸烂 , 将水滗出 , 装入大碗内 , 再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁 。莲米全浮于汤上 , 汤清莲白 , 甜糯清香 , 不仅内味特佳 , 而且营养丰富 。
[腊味合蒸]
湖南的腊味闻名全国 , 主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等 。“腊味合蒸” , 就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟 , 分别去皮、去骨、去鳞 , 切成长条 , 皮朝下码在一个大碗内 , 加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂 , 取出翻扣在大汤盘内 。成菜色泽深红 , 腊味浓重 , 咸甜适口 , 是湖南传统风味名菜之一 。
湘菜 , 是我国历史悠久的一个地方风味菜 。湘西菜擅长香酸辣 , 具有浓郁的山乡风味 。湘菜历史悠久 , 早在汉朝就已经形成菜系 , 烹调技艺已有相当高的水平 。湖南地处我国中南地区 , 气候温暖 , 雨量充沛 , 自然条件优越 。湘西多山 , 盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地 , 家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原 , 素称"鱼米之乡" 。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食 , 无饥馑之患" 。以长沙、衡阳、湘潭为中心 , 是湖南菜系的主要代表 。它制作精细 , 用料广泛 , 口味多变 , 品种繁多 。其特点是:油重色浓 , 讲求实惠 , 在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩 。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称 。煨、炖讲究微火烹调 , 煨则味透汁浓 , 炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧 , 著名的湖南腊肉系烟熏制品 , 既作冷盘 , 又可热炒 , 或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣 , 市井皆知 。著名代表菜有
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