湘菜的特点及代表菜
湖南菜是由湘江流域 ， 洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成 。
湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心 ， 是湖南菜的主要代表 。制作精细 ， 用料广泛 ， 品种繁多 ， 特点是油重色浓 ， 讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称 。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长 ， 多用烧、炖、腊等烹调方法 。特点是芡大油厚 ， 咸辣香糯 。
湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉 ， 风味侧重于咸、香、酸、辣 。常以柴炭作燃料 ， 有浓厚的山乡风味 。
由地可见 ， 湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主 。湖南地方名茶有；组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡 ， 麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等 。
【湘菜的特点及代表菜】[组庵鱼翅]
“组庵鱼翅” ， 是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一 ， 系原督军谭延 的家厨曹敬臣所创 ， 后来传入饮食业 ， 为高级宴会之必备佳肴 。
其操作方法是：选用发好的玉结鱼翅2000克 ， 用稀纱布包好 。瓦钵内垫一个竹箅子 ， 铺上猪肘肉、葱结、姜片 ， 将包好的鱼翅放上 ， 再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、清汤 ， 盖上盖 ， 用慢火煨约4小时 ， 取出鱼翅 ， 装入盘内 ， 将原汤滗出 ， 加上熟鸡油、味精 ， 烧开后浇在鱼翅上即可 。
用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点 。
[湘西酸肉]
“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴 ， 味辣微酸 ， 以湘西自治州所做最佳 ， 故名 。
酸肉制法是：将带皮的猪肥肉刮洗干净 ， 切成100克重的长方块 ， 选用精盐、花椒粉腌5小时 ， 再加玉米粉拌均 ， 装在坛内 ， 封严坛口 ， 腌15天即成 。“湘西酸肉” ， 就是将这种腌好的酸肉切成长方片 ， 加红椒末、青蒜段煸炒 ， 再加炒玉米粉、清汤焖熟 。
[荷包肚]
“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴 ， 以原料丰富 ， 香鲜酥糯而著称 。猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿、薏苡米、鸡肉、猪油、味精、绍酒和成的馅 ， 盛在绿釉瓦钵内 ， 上屉蒸熟 ， 原钵上桌 ， 形如一个大荷包而故名 。此菜是多种原料融汇调和 ， 别具风味 。
[宝塔香腰]
“宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼” ， 是将七种不同的菜肴逐层码在一个大碗内 ， 构成一个整体菜肴 ， 形如一个宝塔 ， 是衡阳地区传统名菜 。大碗的最底层是炸制的芋艿片 ， 第二层是蒸制的猪五花肉 ， 第三层是炸制的荸荠丸子 ， 第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉 ， 第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷 ， 第六层的橄榄形鱼肉丸子 ， 最上层的爆腰花 。
[东安子鸡]
“东安子鸡” ， 原名“醋鸡” ， 发源于湖南省东安县 ， 故名 。
选择嫩母鸡一只 ， 褪洗干净 ， 煮至七成熟捞出 ， 剁去头、颈、脚爪 ， 剔去骨头 ， 切成长5厘米、宽1厘米的条 ， 用熟猪油煸炒后 ， 加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤 ， 焖约2分钟 ， 再加入葱段、味精 ， 勾芡 ， 淋香油 ， 装盘即成 。
口味酸、辣、鲜、嫩 ， 色泽素雅 ， 别具风味 。
[麻辣子鸡]
“麻辣子鸡” ， 色泽金黄 ， 口味麻辣鲜香 ， 体现了湖南地方特色 。
它的制法是：选用当年嫩母鸡 ， 宰杀褪洗后 ， 去掉全部鸡骨 ， 穿上交叉花刀 ， 再切成2厘米的方丁 ， 加酱油、绍酒、湿淀粉浆好 ， 用七成热的猪油滑熟倒出 ， 再用油煸炒红辣椒、花椒子 ， 将滑好的鸡丁放里 ， 加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜 ， 勾芡 ， 淋入香油即
可 。[冰糖湘莲]
“冰糖湘莲” ， 是用湘莲中的白莲 ， 泡发后加上温水 ， 上屉蒸烂 ， 将水滗出 ， 装入大碗内 ， 再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁 。莲米全浮于汤上 ， 汤清莲白 ， 甜糯清香 ， 不仅内味特佳 ， 而且营养丰富 。
[腊味合蒸]
湖南的腊味闻名全国 ， 主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等 。“腊味合蒸” ， 就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟 ， 分别去皮、去骨、去鳞 ， 切成长条 ， 皮朝下码在一个大碗内 ， 加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂 ， 取出翻扣在大汤盘内 。成菜色泽深红 ， 腊味浓重 ， 咸甜适口 ， 是湖南传统风味名菜之一 。
湘菜 ， 是我国历史悠久的一个地方风味菜 。湘西菜擅长香酸辣 ， 具有浓郁的山乡风味 。湘菜历史悠久 ， 早在汉朝就已经形成菜系 ， 烹调技艺已有相当高的水平 。湖南地处我国中南地区 ， 气候温暖 ， 雨量充沛 ， 自然条件优越 。湘西多山 ， 盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地 ， 家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原 ， 素称"鱼米之乡" 。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食 ， 无饥馑之患" 。以长沙、衡阳、湘潭为中心 ， 是湖南菜系的主要代表 。它制作精细 ， 用料广泛 ， 口味多变 ， 品种繁多 。其特点是：油重色浓 ， 讲求实惠 ， 在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩 。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称 。煨、炖讲究微火烹调 ， 煨则味透汁浓 ， 炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧 ， 著名的湖南腊肉系烟熏制品 ， 既作冷盘 ， 又可热炒 ， 或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣 ， 市井皆知 。著名代表菜有
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