先热再冷的菜

大部分肉类都可以这样做!特别是牛肉!不过肉类爆炒之前要先用食盐腌制半个小时,下锅后就不用再放食盐了!那样炒出来的肉一般不会涩口!但是切肉的时候也要注意!肉上有很多纹路!你逆着纹路切的话炒出来的肉比较脆的!

炒菜时热锅冷油可以起到不粘锅、防止原料破碎的作用 。油温过高会对烹调原料就会产生影响 。为了避免这样的情况所以要热锅倒油,可以减少油煎熟的时间,慢炒出来的菜油不会减少菜的营养成份 。

先热再冷的菜

文章插图

热锅冷油就是将锅(或勺)擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料,干煸炒或滑油的一种作法 。
运用热锅冷油的火候,对炒肉类菜品,具有受热均匀,松散脆爽,质嫩不绵的特点 。这是由于热锅中的冷油,对烹饪原料受高热的影响,有一瞬间的缓冲,烹饪者可利用这一瞬间的间隙,迅速将原料炒散,使其均匀充分地受热,达到菜品的特色要求 。
80℃的温度,对烹调原料就会产生影响 。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒,骤然的高温,将使原料产生急剧的质变,凝结成坨,老嫩参差 。反之,在锅、油均未烧热时投下烛炒,原料受热缓慢,就会老绵而失去脆爽 。

上海本帮菜华炒菜都是热锅冷油炒的! 一般这样的菜都要放淀粉的 。。这样的菜太多!一般都可以在样这炒

我是做湘菜的,大部份的菜都是热锅热油,这样炒出来的菜才香,做热菜我的意见就是一定用热锅热油菜可以炝出他菜的原香味!如果要做热锅冷油,不如做些凉菜,凉菜基本上不会丢失它本身的营养成分!比如猪肚,鸡丝,黑木耳 。等.

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