正宗川菜热菜
一是选料认真 。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然 。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约 。原料力求包括调料的选用 。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等 。
二是刀工精细 。刀工是川菜制作的一个很重要的环节 。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀 。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一 。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分 。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的 。
三是合理搭配 。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色 。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配 。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆 。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值 。
四是精心烹调 。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究 。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的 。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等 。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定 。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘 。
川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处 。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求 。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜 。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力 。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系 。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹 。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
宫保腰块：传统名菜 。热菜，糊辣味型 。特点：色泽金黄，脆嫩鲜香，酸甜微辣，酒饭相宜 。此菜以刀工见长，用火为重，调味要紧 。
锅巴海参：传统名菜 。热菜，荔枝味型 。特点：锅巴香酥，海参鲜嫩，荔枝味浓，味美爽口 。此菜以发制及刀工见长，制汁调味尤为关键 。
三丝鱿鱼：历史名菜 。热菜，咸鲜味型 。特点：咸淡相宜，鲜香美味，此菜以鸡丝、火腿、青笋丝为辅料，主显川菜独特的碱发干海货之技艺和调味风格 。
红烧什锦：传统名菜 。热菜，咸鲜味型 。特点：用料丰富，选材精良，色彩协调，咸鲜香醇，味美多滋，软糯美口，浓而不腻 。此菜加工复杂，费料耗时，尤见烹调及用火之功夫 。此菜原是蓉城“努力餐”的名菜 。有“红烧什锦名满川”之赞誉 。
青笋烧肚条：传统名菜 。热菜，咸鲜味型 。特点：咸鲜香浓，软糯爽口 。此菜说是简单，但加工及烧制十分讲究，是原成都名店、东大街“矮子斋”的招牌菜之一 。
开水白菜：传统名菜 。汤菜型 。咸鲜味型 。特点：汤清色雅，清香鲜美，菜质嫩爽，美口舒心 。此菜看似平俗，实是川菜中最负盛名的一款佳肴 。其功夫在于厨师的看家本事———吊汤的功夫 。俗话说：“唱戏的腔，做菜的汤” 。此汤称为“高级清汤”，清澈如水，鲜美香醇，由老母鸡、鸭子、猪排、火腿、蹄膀经精心熬制红白鲜肉茸扫汤，慢吊而成，绝非鸡精加开水那么信手拈来 。
怪味兔丝：凉菜 。怪味味型 。特点：味浓香鲜，多滋多味，最宜伴酒 。此菜是由传统名肴“鱼香兔丝”演绎而成 。以其熟兔的腰柳和腿肉，切成丝条，用川味独特的怪味拌制，兔丝细嫩，咸甜辣麻酸鲜香，风味浓郁，口感独特 。此菜之功夫在于调味，当然煮兔亦是要领 。
夫妻肺片：已是海内外众所知晓的川菜佳肴 。然而值得一提的是飘香酒楼的夫妻肺片，由原“夫妻肺片”店总厨、肖见明之师兄罗远义所料理，其正宗与地道便可想而知 。成为飘香的一款凉菜代表，亦是理所当然 。
鱼香烘蛋：热菜 。鱼香味型 。特点：色泽艳丽，酥香松泡，滋味香浓 。此菜由川南名菜“泸州烘蛋”演变而至 。很宜中老年人之口 。成菜十分验证烹制之调制和掌握火候 。
怀胎豆腐：四川剑门豆腐，名扬中外 。怀胎豆腐是剑门数十个豆腐品种中之佳品 。热菜 。咸鲜味型 。特点：香酥可口，外脆内嫩，形色美观，咸鲜香醇 。此菜将鲜豆腐切成长方形块，比麻将牌稍大，肥瘦猪肉剁茸 。经炸，装入肉馅，蒸制勾汁而成 。豆腐中填入馅料似怀胎状，角封口，故取名“怀胎豆腐” 。是川菜豆腐菜中上乘之作 。
菠萝银耳羹：此菜为餐后甜品，选用四川名特产通江银耳，用小火慢炖而成，加鲜菠萝，清肺养容，解酒，是一道传统的川味甜食 。
