【热卖菜】糁糁肥牛
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玉米碴是粗粮中成本较低的一种，因其造型粗犷难登大雅之堂，这里将其研磨成小米粒大的颗粒，借鉴酸汤肥牛的做法，调制一款玉米酸辣汤做底，摆上飞过水的肥牛片，把浆水芹菜粒炒香做浇头，汤汁喝到口中先酸后辣，润滑中带有细微的粒感 。
玉米碴粥预制：锅入清水5千克大火烧沸，下玉米碴1千克大火烧至再次沸腾后继续加热2分钟，转小火保持锅内玉米碴粥冒鱼眼泡，熬10分钟，关火晾凉后封保鲜膜 。
酸汤预制：锅入底油，下鱼骨1千克煎至两面金黄，冲入清水7.5千克，大火烧沸转小火熬约20分钟至汤汁变成奶白色，滤去鱼骨，下小米椒500克、去皮的金瓜片500克，小火加热20分钟，将金瓜熬烂，滤去碎渣后入盐50克、鸡粉30克、白醋500克调匀即可 。
制作流程：1.浆水菜50克切丁待用，肥牛片150克加盐、胡椒粉、料酒抓拌均匀，入70℃的水中快速飞水至变色后立刻捞出 。
【【热卖菜】糁糁肥牛】2.锅入玉米碴粥500克、酸汤300克大火烧沸后转小火，下入盐8克，鸡粉、鸡精、鸡汁各5克调匀，下入飞过水的肥牛煮5秒钟捞出，将锅内汤汁倒入盛器中，顶端放肥牛 。
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3.锅入猪油、黄油各10克，烧化后下入葱花、姜蒜末、小米椒圈炒香，下入浆水菜，大火炒出酸香味，调入少许盐，翻匀后浇在肥牛上即可 。
制作关键：
1.煮玉米碴时，一定要先将水烧沸再下玉米碴，否则煮制时极易结块、粘锅 。
2.玉米碴粥不必熬得太浓稠，调入酸汤后使肥牛刚好能浮在粥的上面即可 。
3.70℃是给肥牛飞水的黄金温度，当水温达到这个温度时将肥牛下锅，肥牛会立刻变色，变色后立刻捞出，如此操作使肥牛口感极为细嫩 。
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