万用腌料自制盐麴

盐麴是腌肉的蔬菜最佳调料，今天教给大家如何在家自制盐麴，其实只要注意冬季和夏季不同的发酵时间后其它都非常简单的，下面讲解一下家中自制的详细流程。

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听说盐麴是近年风行日本的天然发酵调味料，传说中的万能方便酱，可取代盐，味道层次丰富但咸度较底，可减少对肾藏的负担。含有近 100 种酵素、天然活菌、维他命B 等有益人体的元素。肥丁一向不好重咸，抱著好奇的心态买了一包米麴，自己u作看看，用来Z鲭鱼和青瓜，好味极了。盐麴的咸味不像盐那麽霸气，温和带出食材的鲜味，馀味回甘。用法简单，Z鱼、肉、蔬菜，短时间能入味，又可令肉质软。加入其他香料或酱油，可做各种沾酱。包装上还说可用来做日本I鼓，酿糯米酒，肥丁跃跃欲试。不是肥丁 Hard Sell，若你是新手下厨，又想做出餐厅级的料理，盐麴~对是你的好帮手。

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盐麴不是新鲜事，早在数百年前日本江户时代已有记载，在盛产米的日本东北应用麴种发酵而生的产品，一度被人遗忘，随著近年养生风兴起，再度咸鱼翻生。盐麴有现成出售，自己发酵也很简单，只需米麴，盐，水，混合发酵即成。自己做盐麴，比较经济，而且可以控u原材料，调整咸度。讲究一点可以海盐、岩盐等纯天然盐，并以矿泉水发酵，酿造出更独特的风味。发酵过程超简单，冬季放在室温下约一周完成，夏季放进雪柜，比较容易控u发酵进度，太约两星期便可，做好后可保存半年，刚发酵好的一个月内风味最佳。

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盐麴材料介绍：
白米麴种： 100 g ( 不一定用日本进口的麴种，一般的米麴都可以。一包约 200g，可做两次，未用完的米麴需放进雪柜保存 )
海盐： 20 ~ 25 g ( 肥丁不喜欢太咸，可按自己口味可增减 )
矿泉水： 150 ml ( 可用冷开水代替 )

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自制盐麴的做法图解：
1. 玻璃瓶洗Q，用风筒吹乾，把白米麴种用手指拨碎，放入瓶中。做完满手都是微菌发酵的香味，是喜欢的味道

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2. 加入海盐，再加入矿泉水或冷开水，如用自来水一定要煮过，否则太多杂菌。搅拌均匀。如想用来做沾酱需要多一点水份，可以在这个比例上再添增一些冷开水，做法很弹性

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3. 盐麴在低温下慢慢发酵为佳，夏天需放进雪柜，每天取出来搅拌，约一至两星期，盐麴由粒状变成糊状即发酵完成，取用的汤勺必须乾爽无水无油。冬天更简单，室温放置一星期，每天搅拌一下，待它发酵完成即可。
成品图：

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自制盐麴常见问题解答：
Z鱼、肉、蔬菜，Z完要洗掉吗?
盐麴的咸味很柔和，一般只需Z半小时就足够，Z完也不用洗掉，直接烹调即可
要发酵需要多久：
【万用腌料自制盐麴】夏天需放进雪柜，每天取出来搅拌，约一至两星期，盐麴由粒状变成糊状即发酵完成，取用的汤勺必须乾爽无水无油。冬天更简单，室温放置一星期，每天搅拌一下，待它发酵完成，放回雪柜即可。