一、用料：块石灰1斤皮蛋功效 ， 碱3.5两 ， 茶叶3钱 ， 清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋 。
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二、配料过程：先将清水倒进锅内 ， 并投入茶叶、面碱、盐 ， 水开后煮十分钟 ， 随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后 ， 再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊 ， 捞出石灰渣子 ， 冷凉备用 。
【皮蛋功效,制作变蛋的方法和比例是什么？】三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里 ， 鸡蛋沾匀灰后 ， 捞出滚上谷糠或锯末 ， 随即装入缸里 ， 加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右 ， 夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别 ， 如蛋黄蛋青已凝结为一体 ， 说明已变成 ， 应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的 ， 说明还未变成 ， 需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固 ， 蛋青成稀状 ， 说明出缸晚了 ， 已经老化变汤了 。
四、凉晒：鸡蛋变成后 ， 要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾 ， 一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩 ， 最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢 ， 可继续发生作用 ， 使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜 ， 则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是 ， 晒干的不如凉干的存放时间长 。
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