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粤菜鲍汁的做法大全

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鲍汁的制法
鲍汁也称鲍鱼汁 ， 它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的 ， 但较少见） ， 系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的 。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点 。鲍汁目前在市面上已有成品出售 ， 不过价格较贵 。对于专业的粤菜餐厅来说 ， 由于鲍汁的需求量较大 ， 同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色 ， 故一般都自行调制鲍汁 。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼1500克 老鸡1200克 金华火腿750克 猪皮1000克 猪瘦肉2500克 鸡爪500克 老姜150克 香葱200克 干葱头250克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤15千克
制法：
1干鲍鱼先用冷水浸泡两天 ， 再用温水浸泡至稍涨 ， 然后清洗干净 ， 用二汤3000克 ， 加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破 ， 与香葱一同入油锅中炸至干香后 ， 捞出夹入竹网笆中 。
2取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐） ， 先用竹筷垫底 ， 接着放入竹网笆 ， 再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼 ， 注入剩余的二汤 ， 用猛火烧沸后 ， 调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉 ， 盖上盖 ， 用小火煲8～10小时 ， 至鲍鱼发透时 ， 将其捞出〔注〕 ， 滗出汤汁（此时约剩8千克） ， 用纱布过滤后即得鲍汁 。将鲍汁盛入容器中 ， 晾凉后加盖存放于冷柜中 ， 供随时取用 。

不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦 ， 我原来不知到以为是鲍鱼汁 ， 后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟 。所谓“鲍汁”实属自欺欺人 ， 制作过程一只鲍鱼也看不见 。
下面向大家介绍一下整个制作过程 ， 需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右 ， 大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤 。接下来就要开始调鲍汁了 ， 将汤入一大锅中开中火 ， 加蚝油一瓶500毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿）、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜）、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些材料充分融合后勾芡啦 ， 勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感 ， 要么太厚了像块板砖 ， 要调成那种似凝非凝经营剔透的样子 ， 用行话来讲就是 “二流芡” ， 上色 ， 用红色素调色 ， 上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳 。过滤 ， 将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块 。这就是全过程 。有兴趣的朋友可以自己做做 。
鲍汁的做法：
老鸡洗净斩半 ， 氽水沥干 ， 与鲍鱼同放煲中 ， 加入适量水 ， 盖好 。慢火煲至鲍鱼粘身 ， 捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却 。用时 ， 再加盐等调料 。
原料：活鸭1500克 ， 活老母鸡1350克 ， 猪蹄膀1500克 ， 猪龙骨1000克 ， 猪肉皮800克 ， 金华火腿500克 ， 干贝150克 ， 海米50克 ， 鸡肉蓉100克 。
调料：香芹250克 ， 洋葱250克 ， 红曲米5克 ， 胡萝卜300克 ， 香葱、香菜各150克 ， 干姜75克 ， 紫草5克 ， 冰糖水15克 ， 志美斋老抽150克 ， 广东米酒100克 ， 中南鲍鱼酱250克 ， 海天蚝油100克 ， 美极鲜酱油150克 ， 泰国鱼露50克 ， 太太乐鸡精50克 ， 色拉油200克 ， 水35千克 。
制作：
1、 将活鸭、活鸡宰杀治净 ， 剁成重约50克的块 ， 洗净血污浸泡15分钟 ， 放入冷水中大火氽5分钟 ， 取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟 ， 取出备用 。
2、 不锈钢桶中放入清水35千克 ， 放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时 ， 放鸡蓉小火煮10分钟捞出 ， 这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来 。
3、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟 ， 把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀 。
4、 把瓷器放在小火上 ， 烧开 ， 撇去浮沫后浇上色拉油 ， 密封放置在零下2℃的冰箱内保存 ， 随用随取即可 。
特点：色泽金黄 ， 口味醇香
制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅 ， 这样熬的汤汁才能更鲜美 。2、在煲汤过程中 ， 放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫

鲍汁的熬制 ， 需用四年以上老母鸡 ， 五年金华火腿 ， 一年以上精瘦肉 ， 一年以上猪南排 ， 一年以上猪蹄 ， 再加入杨贯一秘制酱料．把发制好的鲍鱼放在特制砂锅中用不同的火候熬至48小时 ， 这时鲍汁才算熬制完成 ， 鲍鱼的鲜香已全部融入了鲍汁中 ， 汤汁呈棕褐色 ， 散发出鲍鱼的清香 。在整个熬制过程不加任何调味品、不加色素 ， 全部是天然原料 ， 只有这样才能保证将鲍鱼的原汁原味体现出来 。“阿一鲍鱼”经过数十小时的烹制后 ， 仍个个完好无损 ， 犹如油煎的鸡蛋 ， 中间裸露着一个金色的肉丸 ， 让人垂涎欲滴 ， 变得柔软且有弹性 ， 当客人点食时 ， 还需对鲍汁继续熬制 ， 形成浓香鲍汁 ， 此时的鲍鱼则具有了滑、爽、弹、醇、厚、香的特点 。

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