煎茶[Decocting tea]:烹茶 。因用水煎熬茶汤,故名 。
唐代封演《封氏闻见记·饮茶》:“自邹、齐、沧、棣,渐至京邑,城市多开店铺,煎茶卖之 。”五代孟贯《赠栖隐洞谭先生》诗:“石泉春酿酒,松火夜煎茶 。”煎茶之法起于何时何地,史无确征 。西晋郭义恭撰《广志》,已有“膏煎之”语 。《桐君录》则载:“西阳武昌晋陵皆出好茗,巴东别有真香茗,煎饮令人不眠 。”
【煎茶】唐代中叶已盛行煎茶,故陆羽着《茶经》力倡煎饮法 。唐代流行饼茶,须经炙、碾、罗三道工序,将饼加工成细末状颗粒的茶末,再进行煎茶 。煎茶包括烧水与煮茶,先将水放入“鍑”(陆羽设计的两侧有方形耳的大口锅)中烧开,到“沸如鱼目,微有声”的第一沸时,加入适量盐调味;到“缘边如涌泉连珠”的第二沸时,舀出一瓢开水,用竹夹在“鍑”中搅动形成水涡,使水沸度均匀,用量茶小勺“则”量取茶末,投入水涡中心,再加搅动;到茶汤“势若奔涛溅沫”的第三沸时,将原先舀出的一瓢水倒回去,使开水停沸,这时,茶汤面会出现“沫饽”,古人以“沫饽”多为胜 。然后开始“酌茶”,即用瓢向茶盏分茶,其基本要领是使各碗沫饽均匀 。煎茶之法有多种,宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗咏及三种煎茶法:一种是“西蜀法”,“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味”;一种是“北方法”,“北方茗饮无不有,盐酪椒姜夸满口”;还有诗人自用的“煎茶法”,“铜铛得火蚯蚓叫,匙脚旋转秋萤光” 。