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青茶在六大茶类中,绝对是一个神奇的存在,它是独具鲜明特点的茶叶品类,是处于绿茶和红茶之间的一个半发酵茶,这里说的半发酵不是百分之五十的概念,而是介于绿茶的不发酵和红茶的全发酵之间的幅度,青茶的发酵程度可以从10%~90%,这样超大的发酵跨度导致了市场上青茶的外形、汤色五花八门,大相径庭 。比如大家熟悉的冻顶乌龙、铁观音,它们的外形是绿色的,汤色杏黄明亮,像极了绿茶,又如大红袍、单从、水仙、黄金桂,很像红茶,所以青茶是一个发酵程度可以很浅,也可以很深的,变化很大的茶类 。代表性产品也很多 。
无论青茶类的茶品有多少,从分类学的角度来说,他们都有相同或者相似的特点,都是由鲜叶、萎雕、摇青、炒青、揉捻、烘焙六道工序加工而成 。其中的萎凋、炒青、烘焙跟别的类型的茶极为相似 。青茶与别的茶不一样的地方有三个,第一,所有青茶的采摘要求都是开面采,所谓的开面采就是一定要等到新梢发育到一定的程度后再采摘,于是,在所有青茶里面都找不到芽头,这就是青茶特殊的采摘带来的结果 。第二,摇青,所有的半发酵的茶,等到它的萎凋,摇青到一定的程度都有一个杀青,青茶就是一个前端发酵的茶,所谓的前发酵,就是在摇青的时候,使萎凋叶在簸箕里面做圆周跳跃运动,在圆周跳跃运动的同时,叶的边缘发生碰撞和摩擦形成破裂,汁液溢出以后的氧化,摇青以后达到品质要求就进行杀青,阻止多酚氧化酶进一步的氧化 。三,揉捻当中的些许差别,青茶中的条状茶和别的茶在揉捻工艺上无差别,但是想铁观音这样拳曲状的茶,都是通过把杀青叶进行包揉团揉,才形成的拳曲状的茶叶 。
如何选择青茶呢?青茶的花色品种很多,所以选择青茶主要看香气和味道,因为青茶的采摘是开面采,枝条成熟,因此在选择青茶时不能用嫩度指标作为要求,另外,青茶的发酵程度可深可浅,导致青茶外形和叶底的花杂,汤色也是大不相同,因此也不能从外形和汤色来判断青茶的好坏 。香气和滋味是挑选青茶的两个标准,一款具有好的香气和好的味道的青茶就是一杯完美的青茶 。
【闻香识青茶】
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