为什么要横切牛肉，顺切猪？
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俗语说“横切牛肉 ， 顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ， 运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ， 运刀方向与肉纹呈平行状态 。为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ， 受热时的回缩性也比较强 ， 人的牙齿不易咬断 ， 故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ， 故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。
事实上 ， 横切和顺切还有另外一个问题 ， 就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。如果是横纹切的话 ， 可水溶性蛋白不那么容易流失 。而如果是顺纹切的话 ， 陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。
【为什么要横切牛肉，顺切猪？】 因此 ， 在原料及致熟方法不变的情况下 ， 横纹切的肉料会显得滑一些 ， 而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
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