淀粉糊化的三个阶段
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淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
第一 ， 可逆吸水阶段 。在常温下 ， 淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ， 如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ， 若将淀粉静止则回复沉淀状态 。此时对淀粉进行冷却干燥 ， 淀粉颗粒可以复原 ， 双折射现象不变 。
第二 ， 不可逆吸水阶段 。对淀粉溶液实施加热 ， 水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ， 不可逆地大量吸水 ， 双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ， 当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ， 膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。
第三 ， 淀粉粒完全解体阶段 。随着加热延伸 ， 在达到一定的温度下 ， 淀粉分子全部解体成熔融状态 ， 雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ， 彻底地完成整个糊化过程 。
这个过程 ， 淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
【淀粉糊化的三个阶段】 不过 ， 淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ， 这是厨师们所担心的 ， 他们称之“泻谴”（泻芡） 。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。
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