如何防止淀粉老化
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有没有办法缓解淀粉老化现象这种现象呢？答案是肯定的，有三个办法 。
第一个办法是控制淀粉的含水量 。
淀粉的含水量在30％∽60％时，“返水”的现象最容易发生，淀粉含水量小于10%时缓解效果最好 。
第二个办法是控制淀粉糊化后的温度 。
在高于60摄氏度时，“返水”的现象较为缓慢，但低于60摄氏度时“返水”的现象开始加快直到零下20摄氏度时才结束 。
第三个办法是控制淀粉糊化后的逗留时间 。
【如何防止淀粉老化】 不过，这种情况通常不是厨师可以控制的，而是由食客掌握的 。
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