云南大叶茶的鲜叶采摘后 ， 经静置萎凋、杀青、揉捻、毛茶干燥 ， 即制成普洱生散茶（青毛茶） 。在上世纪六十至七十年代发展出人工快速发酵工序 ， 生散茶经加水、保温的渥堆工艺后 ， 即为熟散茶 。再经紧压成型 ， 成为熟普洱紧压茶 。
传统国营厂时代的熟茶制作方式 ， 每次渥堆最少取用青毛茶10吨 ， 最大适合量为50吨 。毛茶潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定 ， 通常是毛茶重量的30%~50%左右 。茶堆高度约一米 。茶堆内部温度最高可达65℃左右 。视制作地的温湿度与通风情况 ， 需适时进行翻堆 ， 使茶菁充分均匀发酵 。若翻堆不及时 ， 堆心温度过高会导致焦心现象 ， 即茶叶完全变黑炭化 ， 进而导致渥堆失败茶品报废 。茶菁渥堆过程中表面会因微生物活动产生大量白霜 ， 到渥堆后期茶菁含水量接近正常时 ， 茶叶表面的白霜开始消褪 ， 茶叶不再继续发热 ， 最后至整个渥堆工序完成 。
视所需茶叶发酵度状况 ， 正常状况下整个渥堆过程需八至十二周时间 。熟茶渥堆若发酵度不足、不完全 ， 则易出现酸化劣变；发酵过度 ， 则会发生碳化现象 ， 汤薄甜而无质 ， 叶底黑硬 。
熟茶的发酵度 ， 一般在五分到七分之间 ， 七分发酵已可称为“全熟” 。超过七分的发酵度 ， 茶品已开始炭化 ， 有职业道德之业者将其视为发酵失败 。坊间流传的“十成发酵”绝不可能存在 ， 因为十成发酵度下茶叶几乎全部碳化 ， 对人体健康无益甚至有害 。
调节熟茶发酵度 ， 是通过改变渥堆加水量而非渥堆时间实现的 。发酵不足≠轻发酵 。如今市面上某些以“轻发酵”为旗号的熟茶 ， 实际上是提前起堆发酵不足的劣质茶品 。
传统渥堆熟茶较为市场所接收者 ， 多数产自西双版纳州 ， 特别是勐海地区 。其原因除了茶菁的质量与技术外 ， 版纳地区适合渥堆微生物生长繁殖的气候亦是关键 。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部 ， 但发酵制程仍在西双版纳勐海地区完成 。勐海地区发酵的熟茶渥堆味也较不刺鼻 ， 没有酸腐味 ， 形成具有鲜明风格的“勐海味” ， 这也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关 。
熟茶茶叶多呈现黑色或红褐色 ， 芽茶则呈暗金黄色 。新制熟茶有渥堆味 ， 发酵度较轻者有类似龙眼味 ， 发酵度较高者有闷湿草席味 。当发酵度适中时 ， 汤质浓稠 ， 水甜而滑口 ， 几乎不苦涩；发酵度较轻者 ， 尚有回甘 ， 香气明显 ， 口感较重 ， 若没有经过湿仓 ， 陈化后容易口感转酸 。发酵度较轻者茶汤颜色多为深红色 ， 发酵度较高者则以红黑色为主 。一般洒水渥堆工艺中发酵度较轻者叶底呈红棕色而柔韧 ， ；发酵重者叶底深褐色或黑色居多 ， 较硬而易碎 。
【普洱熟茶入门“二三事”】目前熟茶制作方式 ， 除了上述的传统潮水渥堆 ， 还有喷雾式增湿、菌类发酵等新工艺在试制之中 。不少厂家参与到熟茶新工艺的实验探索与生产 ， 产品各有特色 。相信未来 ， 在现代科技的帮助下 ， 将会有更多的熟茶革新工艺 ， 为爱茶者提供更多更丰富的选择 。
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