【切鱼片的方法,珍味鱼片加工方法有哪些？】珍味鱼片的生产遍及我国沿海主要渔区，产品畅销全国各地，其半成品 出口日本 。珍味鱼片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品种 。1 。工艺流程原料整理—漂洗―沥水—调味—摊片—烘干—揭片—烘烤—滚压拉松 —检验一包装—成品 。2 。操作要点1)原料整理 。
将马面鱼去头、皮、内脏或将冻马面鱼块放在灌满水的解 冻槽中,通人高压空气，使水激烈起泡翻滚，进行解冻 。一般2立方米槽1次 可解冻500千克，解冻温度控制在3 ~ l0°，1小时可完全解冻2 。剖片 。解冻后，将鱼体洗净剖片 。剖片刀为扁薄狭长尖刀 。
我国一般 剖法是从鱼尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端 。剖片后将黏 膜、大骨块、尾、腹、背鳍、碎渣及根部红肉、杂质、淤血肉等鱼片检出，以免影 响成品质量 。3)漂洗 。漂洗是提高制品质量的关键 。国内常用的漂洗法是将鱼片装 人筐内，将筐置于漂洗架上，循环漂洗，或者倒人漂洗槽中浸漂，溶去水溶性 蛋白,洗掉血污和杂质等 。
4)调味 。按50千克鱼片计，配方为切鱼片的方法：白砂糖5% ~6%，精盐1 。5% ~2%， 味精1% ~8% 。手工翻拌均匀后，静置腌制1 ~ 1 。5小时（每隔半小时左右翻 拌1次） 。5)摊片 。调味渗透后的鱼片，摊在烘帘上烘干（或晒干） 。摆放时片与片间距要紧密，片形要整齐抹平，使整片厚度一致，以防燥裂 。
相接的两鱼片大 小要适当，鱼片过小时可采用3 ~4片相接，但鱼肉纤维纹理要一致 。6)烘干 。调味后的鱼片，采用人工烘干或日光晒干，或采用自然干燥和 人工干燥相结合的方法 。目前一般大多采用干燥机进行烘干 。烘干机的始 温应控制在30 ~35°，热风进口温度在4°C左右 。
始温低些，可使鱼肉水分 慢慢向表面扩散，表面不易结壳 。温度过高时，表面形成干壳,影响水分向表 面渗透，会延缓干燥时间，使产品质量受损 。供干的终温以不超过45°为宜 。7)揭片 。供干后的鱼片，及时从烘帘取下，即为调味马面鱼干（生干片） 半成品 。8)烘烤 。
将调味生干片摊放在烘烤机上烘烤，温度控制在160 ~ 180° 。从进料到出料，物料在烘烤机中做匀速运动，烘烤时间根据鱼片厚度确定，一 般全过程需1 ~2分钟 。9)滚压拉松 。鱼片烤熟后趁热在滚压机中滚压拉松，温度在80°左右， 滚压时鱼片的含水量最好在25% ~28% 。
压辊的间距、压力根据烘烤鱼片厚 度调整;两辊速度差应适当，若传动比太大，会把鱼片撒碎;若传动比为1时， 则失去了滚压意义 。滚压后使制品肌肉纤维疏松均匀 。10 。检验包装 。珍味烤鱼片经挑选检验后，进行称重包装 。一般采用聚 乙烯袋，以聚丙烯塑料袋为佳 。
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