文章插图
老祖宗传下的那“看天做青，看青做青”八字秘诀，听起来简单，做起来却犯晕，玄机太深了 。先说那个不讲情面的“天”，常常变脸 。故有晴天、雨天、阴阳天，雨有大雨、小雨、毛毛雨，阳光有强光、弱光、躲躲闪闪光……看你怎么应对 。再说那个名目繁多的茶青：有干青、雨青、露水青、阳山青、阴山青等等 。武夷岩茶固有品种繁多，新品种又层出不穷，新人很难把握，往往是艺学到手时，茶却做坏一两拨，“学费”交了一大笔，懊丧不已 。
还有那茶山管理是否科学，采摘的茶青是否标准，运输环节是否及时等等，做茶时都要加以考虑 。做青过程中，还要看青叶变化，土话叫“死去活来” 。以定做青时间、下手轻重，最后达到“活” 。做茶的道路上只能小心静观，随机应变，而无法运筹帷幄，按部就班 。做好一泡岩茶太不容易了 。老茶师有名言“做茶时要提起眉毛”，意为睁大眼睛 。
“岩茶制作上没有常胜将军” 。所以头发花白的老师傅只能承诺不会做坏了茶，而不敢夸口把每泡茶做成精品 。记得已故的岩茶老专家姚月明生前常说：“岩茶太复杂了，弄懂了，又会糊涂；糊涂后，又会慢慢弄懂 。”大师都这样谦虚，谁敢说自己做茶有十分把握 。确实，有些从来没接触过管山、采摘、制作的人，也夸夸其谈，貌似什么茶都精通 。只要一听其言，一看其文，就见谬误和笑话 。古人云：“操千琴而后晓声，观千剑而后识器 。”做茶如游泳，得下水；如收藏，讲“上手” 。坐而论道，不成 。
如今有的人动辄就讲“创新”，结果误入歧途 。其实创新是有基础和条件的 。比如说，武夷岩茶历来讲究“重在吃水，以味取香”，显然滋味是排在首位，这是由地理环境、制作工艺决定的 。如果去搞什么“北茶南做”，追求清香型，不但会失去岩茶风格，而且难以保存，最后不是返青，就是出现香不香、味没味 。
现在岩茶制作已基本使用机器，这是大势所趋 。为此有的人说，现在不存在“传统”了 。其实机器做法是手工的延伸和发展，只是形式的改变而已 。岩茶的传统核心是“熟香型”，如今围绕这个“核心”的传统栽培耕作、采制法已无法全部保留，但是遵循这个“核心”，而注重茶地生态环境、少施化肥、茶树崇老、开面采摘、较重发酵、足火长焙等都是“传统”的精髓，也是武夷岩茶手工制作非物质文化遗产传承性的体现 。机器做青还得“看天做青、看青做青”，因此，要求做青师傅不但会“看”，还要会做；先“看”后下手，动手时要注意“看” 。这就是制作岩茶的难处 。
【岩茶丨好难做的一泡茶】
推荐阅读
- 武夷岩茶工艺特点，你都知道吗？
- 岩茶的耐不耐泡取决于什么？
- 岩茶为什么会又“苦”又“涩”？
- 武夷岩茶岩韵之体会！
- 岩茶，让我爱无止境！
- 武夷岩茶制作的关键第一环节“采茶”
- 岩茶拼配丨一门锦上添花的绝活
- 你知道岩茶中“香气担当”是谁吗？
- 一 喜欢喝武夷岩茶的九个理由
- 武夷岩茶肉桂的香型