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图接作者上篇：《重识安溪乌龙茶：大叶乌龙、梅占》
上一篇提到的大叶乌龙和老树梅占两款茶 ， 其韵味比较凸出 ， 而接下来要介绍的黄金桂、乌旦两款茶 ， 则更偏重其诱人的香气 。两组茶特色不同 ， 各有所长 。
未尝先闻透天香：黄金桂
黄金桂 ， 系高香品种 ， 据说在制作期炒茶时 ， 黄金桂特有的香在罗岩村弥散开来 ， 远近能闻 。著名茶学者陈椽先生曾以“独特醉人的高香和清醇甘爽的滋味”来描述黄金桂 ， 这种品饮体验 ， 在即将出品的熊猫精选的黄金桂中也能感受到吧！
黄金桂发源于安溪虎丘罗岩 ， 属于国家级优良茶树品种 ， 有百年以上的人工栽培史 。黄金桂属于高香品种 ， 成茶香气高扬 ， 工艺到位者可出桂花香 ， 沸水开汤便可浇出迷人的香气 。黄金桂的性状特征明显 ， 后起之秀如黄观音、金观音、金牡丹等都是以铁观音为母本、黄金桂为父本选育而得 。
黄金桂又称黄旦、黄棪 ， 相传罗岩青年林梓琴取西坪女子王淡为妻 ， 西坪当地有“带青”——让新娘带上植株返回婆家 ， 象征世代繁衍——的风俗 ， 王淡从西坪娘家带了两株茶苗到罗岩 ， 经夫妇俩精心培育后长得枝叶繁茂 ， 成茶汤色金黄 ， 茶香似桂 ， 后以王淡谐音黄棪为名 ， 流传至今 。黄金桂与铁观音的性状特征有相似之处 ， 在铁观音风靡的时代 ， 黄金桂通常被拿来充当铁观音 ， 或者做成拼配提香的原料为人作嫁 ， 鲜少用黄金桂的本名流通 ， 几乎让人忘了它的存在 。殊不知 ， 黄金桂早年出口东南亚 ， 因其独特的风格深受华侨喜爱 ， 最热销时曾经一茶难求 ， 侨商戏称“比黄金还贵” ， 可见其不斐的身价 。
罗岩的土壤以红壤为主 ， 排水好 ， 据制茶师林海城说明：当地的红壤适合种植黄金桂 ， 其他品种也种 ， 但品质依旧是黄金桂最佳 。林海城是罗岩制作黄金桂的名家 ， 他的茶曾在比赛斩获多项荣誉 。获奖的原因很简单：好茶必须从源头开始把控 ， 从种植、茶园管理到制作生产都不可轻忽 ， 对于爱惜羽毛的制茶师而言 ， 打着他的旗号在外流通的茶 ， 自然不允许有丁点瑕疵存在 。
本次选茶试了五款黄金桂的茶样 ， 除了一款接近冷制工艺的茶有返青之虞 ， 另外四款的表现都相当不错 。其中最好的一款外观是半球形的 ， 汤色金黄 ， 带有桂花香气 ， 入口后口腔微带舒服的刺激感 ， 能感受到茶汤中果香转花香的层次变化 。邂逅好茶的欣喜之余 ， 林先生说：“这是去年的茶王 ， 没有了 。”瞬间雷光一闪！原本想与茶友们分享好茶的喜悦顿然如冷水淋头 ， 令人气断声吞……所幸 ， 另有一款特征鲜明的黄金桂尚有些余量 ， 制作环节的拿捏与去年的茶王茶相似 ， 有着十分抓人的香气 ， 既不直插脑门 ， 又能持续到尾水 。唯一不同的是这款茶做成条索状 ， 不同于既往安溪茶半球形的塑形方法 ， 自然焙火的掌握也有所差异 。于我而言 ， 这款黄金桂已经脱胎于铁观音的工艺 ， 做出属于黄金桂品种特有的风味来了 ， 算得上是为安溪黄金桂树立起了一个标杆 。
灵动的韵律感：乌旦
乌旦 ， 又称乌金桂、黑旦、乌金旦 ， 发源于安溪大坪双美村 ， 大约有六十年以上的人工栽培历史 。
有一个说法：乌旦是黄金桂的变异品种 。如前所述 ， 黄金桂的性状优异 ， 许多名优品种都可以算是黄金桂的后代 。黄金桂从罗岩移植到大坪之后 ， 品种性状产生变异 ， 叶色墨绿、叶面微卷 ， 萌芽期、制作期都比黄金桂要晚一、两天 。乌旦与黄金桂都是高香品种 ， 如果不同时开汤对比着喝 ， 确实容易混淆 。
不同于前述观点 ， 本次选品的这款乌旦的制作者、安溪制茶名匠高童谦则认为 ， 《中国茶树品种志》所记载的品种黑旦就是乌旦 。闽南话“乌”和“黑”的发音相同 ， 因茶树的成熟叶面色泽乌润 ， 初不知其名 ， 遂命名为“乌旦” ， 因“乌旦”与“黄旦”名称相类 ， 尽管茶树的性状有所差异 ， 仍然被误认为是黄旦的变异品种 。然而 ， 就人工育种的周期来说 ， 完成育种实验大约需要22-24年 ， 从书面记载的栽培史来看 ， 黄金桂的栽培要比乌旦早半个世纪左右 ， 期间是否经历人为诱变或自然的品种变异尚不得而知 ， 或需再进一步验证 。
高童谦的乌旦茶园 ， 采用以石头垒起梯田的盆景式栽培法种植茶树 ， 茶树适当修剪至七十公分左右 ， 比许多铁观音的个头要高出一截 。提起制作工艺 ， 高童谦说：“乌旦的叶片比黄金桂来得厚 ， 耐得住重摇 ， 发酵可以做得更足 ， 黄金桂叶片比较薄 ， 摇太重容易把茶摇死 。”的确 ， 这款乌旦的香气落汤 ， 确实比市面上多数清香型黄金桂来得更富层次 ， 若非工艺精到 ， 制茶师胆大心细 ， 鲜少有高香品种能做得如此“重手” 。
仔细对比本次所选品的黄金桂与乌旦 ， 黄金桂的香气浓郁持久 ， 一开汤便十分抓人 ， 如同烈酒 。尽管乌旦和黄金桂一样香路高扬 ， 但是在黄金桂的反衬之下 ， 乌旦显得温和且层次鲜明了许多 。黄金桂的茶汤滋味是厚重的 ， 带有些许苦底 ， 这种苦容易让许多茶龄较小的茶友难以适应 ， 对老茶客来说却是不可多得的爽感；而乌旦的茶汤滋味较醇和一些 ， 回味发甜 ， 汤中带香 ， 呈现出与黄金桂完全不同的风格 。乌旦的美中不足在于汤感不如黄金桂细腻 ， 但活度更胜一筹 ， 如果运用一把泥料纯正且窑温适宜的紫砂壶稍加修饰 ， 以合适的方法冲泡 ， 便能同时收获层次分明的香气与细腻滑润的茶汤 。
最后 ， 留个念想：毛蟹
和乌旦一样 ， 毛蟹的发源地也在大坪 ， 但这次找寻毛蟹的足迹却不是从大坪开始 。在安溪县城海选茶样时 ， 有一款茶——而且是返青的茶——从众多茶样中异军突起 ， 引起我的关注 。我所关注的并不是它的返青 ， 而其返青的青味背后隐藏着的丰厚的质感 ， 一般是茶树树龄较大、或者生态较好的茶才有的 。而茶叶之所以返青 ， 可能是由于其初制工艺稍有缺失 ， 只要后期稍微复火 ， 即可去除青味 ， 使其恢复原有的光彩 。据了解 ， 这款茶来自距离安溪县城约不到半小时的车程的阆苑岩无尾崙 ， 茶样是去年的春茶 ， 品种以野放的毛蟹为主 ， 毛茶制成之后一直常温保存 ， 一年来没有复火精制过 。
阆苑岩无尾崙的生态完好 ， 坡上的有机茶园与花草混长 ， 萱草、山樱散落梯田间 ， 几乎看不到光秃的土地 ， 比起许多一层黄土、一层矮茶树的单调景观让人舒爽许多 。野放的老茶园隐藏在这片生态茶园的最深处 ， 及肩的杂草几乎掩盖了进出的通道 ， 同行的陈采访人员舞动一杆枯树枝在前开路 ， 后面几人也时不时拨动身边的草丛驱蛇 。这片野放的茶树林品种以毛蟹为主 ， 茶树高约三、四米 ， 茶园女主人刘秋玲表示 ， 这片荒废的茶园是她家人承包下山地开荒时偶然发现的 ， 早年茶农的品种意识薄弱 ， 仅仅希望地尽其利 ， 准备的茶树植栽用尽却还有余地时 ， 会用最方便的方式取得茶苗接着种 ， 直到把地种满 。
这种种植方式往往带着相当程度的随机性 ， 也就造成一片茶园中混杂多个品种的情况 。刘秋玲推测这片茶园的树龄约有六、七十年 ， 荒废期间一直没有人为管理 ， 才赋予茶树任性成长的空间 。因采摘困难、制作成本偏高 ， 也为了维持成茶的品质 ， 故而这片区域只采春茶 。原以为有机会将这款好茶推荐给熊猫的茶友 ， 然清点之后……库存不足！而今年的春茶则在焙火时焙伤了 ， 令人惋惜 。
最终 ， 还是依照发源地选茶的原则 ， 在大坪选定另一款品种香显著又具产地特色的毛蟹茶 ， 唯这款毛蟹现在还是毛茶状态 ， 具体成品如何尚需后期调试 。目前已就这款毛蟹与制茶师商定了精制方案 ， 希冀成茶可以既保持毛蟹特有的清高香气 ， 又有醇和而有韵味的茶汤 ， 香水兼得 ， 品质稳定 。然而 ， 要拿捏到怎样的度、具体又如何去操作 ， 才能让这款毛蟹做到自己的最好 ， 还需要反复而耐心的试制与调试 。然而 ， 从试制-选样-调试到最终的精制-成茶仍需要经历一定的时间周期 ， 这款毛蟹最终会以怎样的姿态展现给茶友们 ， 还是一个未知之数 。这里就先留一个念想 ， 让我们拭目以待 。
【重识安溪乌龙茶：黄金桂、乌旦】
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