一、初制工艺对普洱茶的香气的影响；?（1）不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同：?例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别 。?（2）加工方法中的差异（温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度）也影响了香气的不同；?例如：杀青（温度、时间），杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高（类似绿茶的豆香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新茶香） 。这是因为在杀青不足时，顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下会反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新茶香） 。?二、普洱茶的香气取决于香气的前体物质；?香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的部分酶类 。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础 。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、鲜叶的老嫩等等因素 。?三、仓储的不同对普洱茶的香气的影响；?茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特点，温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响 。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作?用下极易氧化 。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向 。?例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同 。?根据经验，超过75%的空气相对湿度，对茶叶的转化是很危险的，较低的湿度，对茶叶的转化很慢，但香气保留得很好 。?四、冲泡方式的不同对普洱茶的香气的影响；?以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出 。?好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同 。
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