专家解读普洱茶的后发酵

普洱生茶的后发酵——陈得香
生茶分为紧压茶和散茶 。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸,其作用是让干茶变软,胶体物质浸出,便于压制成茶饼 。这时,茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上(高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的,因为会把内源性的微生物杀死),用绵纸包起来,叫紧压的生茶 。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的,叫散茶 。
生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化 。昆明虽然比较干燥,但也是分四季的 。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体 。茶叶的细胞虽然死了,微生物还是会对它进行后发酵 。微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵 。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠 。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质 。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体 。普洱生茶在储藏过程中,通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因 。其实黑茶类都是能越陈越香的,不只是普洱茶 。湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同属黑茶类 。
普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快,冷藏香又醇
高照教授认为,“熟”和“陈”是两码事 。要做到“熟得快”容易,“陈得香”就难了 。因为“陈”是需要时间的 。而要茶叶“熟”,很简单,就是让茶叶的氧化加快,让茶黄素氧化,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法,比如加氧化剂和酶促剂,两三天后氧化作用就很强烈了 。
“陈得香”,一定需要一定年份才能做到 。陈化是在防止熟得过快的情况下,进行健康发酵 。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香特点的茶类,就叫黑茶 。广西六堡茶、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶 。黑茶在蒙古、西藏这些食肉较多的地方很好销售 。各种黑茶,高照教授都做过微生物培养 。经过微生物的分离与鉴定得出结论,都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶 。
人工催熟(潮水发酵),是通过洒水增温增湿,让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长 。在温度达到35度,湿度足够的情况下,会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍 。
“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶,为什么用绿茶是不行的?烘青能发酵,但跟用晒青发酵出来的熟茶比,品质有天壤之别 。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的,不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种 。”
【专家解读普洱茶的后发酵】茯砖长金花的原因
“我做过的安化的千两茶、百两茶的菌种分离,但只有茯砖会产生金花 。金花也不是茯砖中数量最多的微生物,其也是以黑曲霉为主体菌种 。你们可以到我在云南大学(一二一大街这边)的实验室,去拍黑曲霉等有益真菌提取的样本图片 。”
据其介绍,湖南安化黑茶,为什么有的长金花,有的不长,其实金花是跟工艺有关系的 。湖南的千两茶、百两茶压得太紧,存放几十年后边缘虽然变疏松,但里面还是很紧的,还要拿电锯来锯开 。压得紧是为了保存的时间长,但是不太容易产生金花 。作用于后发酵的菌种有几十种,陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉” 。现在通过湖南农业大学研究,现代的金花是冠突散囊菌 。这不是一个菌种 。金花是湖南等地茯砖的特征菌种,但不是所有黑茶的特征菌种,黑茶的优势菌种还是黑曲霉,云南普洱茶的优势菌种和特征菌种就是黑曲霉 。

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