熟茶的工艺真正成熟是在80年代
“云南的熟茶 ， 从历史上看 ， 1973年以前有没有发酵过的茶？解放以前 ， 茶不值钱 ， 易武茶农茶卖不掉 ， 泼点水轻度发酵 。70年代 ， 广东泼水搞茶叶发酵实验 ， 云南借鉴其经验研制熟茶 ， 70年代处在试验阶段 ， 80年代工艺才成熟并定型 ， 1984年做出第一批能出口的优质熟茶 ， 做了50吨 ， 赚了几十万元的外汇 ， 才有现代化的熟茶 。当时 ， 已故的云南省微生物研究所所长盛玲玲带领邹炳良、吴启英等人做了熟茶发酵的项目 ， 得了云南省科技发明三等奖 ， 奖金几百元 。熟茶发酵有来自传统工艺的领悟 ， 也借鉴了黑茶的工艺 。盛老师把渥堆过程中的优势菌种——黑曲霉提出来了 。这是传统工艺和现代科技结合的产物 。”
高照教授认为 ， 熟茶是发酵程度最深的茶 。六堡茶、安化黑茶等黑茶 ， 是在1-3天之内人工催熟的 ， 属于轻度后发酵茶 。熟茶跟湿仓茶以及其他的轻度后发酵茶相比 ， 其区别主要体现在茶色素的转化上 ， 熟茶转变的最深 。转化程度依次是：茶黄素→茶红素→茶褐素 。这种转化主要是空气与酶的氧化作用导致的 。正常情况下 ， 都是可以检测的 ， 转化得越深 ， 熟度越高 。跟十年、十五年乃至二十年的生茶 ， 以及茯砖、六堡茶等相比 ， 熟茶的茶汤颜色转化最深 。
但其不主张把熟茶发酵得太深 ， 他说 ， 发酵到什么程度为好 ， 可以根据时间长短、温度高低、气候条件不同进行判断 。发酵太深 ， 茶多酚损失过多 ， 茶汤不够亮 ， 也不利于熟茶的后期陈化 。因为 ， 制作好的熟茶还会继续发酵 。“据我研究 ， 熟茶的后发酵是不可避免的 。放些年头的茶叶 ， 体积会变大 ， 重量越来越轻 。发酵过程中 ， 微生物把茶叶作为养分 ， 把有机物的茶叶最终分解为成水、二氧化碳、无机物 。因此 ， 我喝熟茶一定要放三到五年才喝 。熟茶在十年左右会达到一个更好、更新的品质高度 。”
【专家解读：普洱熟茶“勐海味”的形成？】熟茶为什么很难做出“勐海味”
针对许多人反映的“熟茶发酸”的原因 ， 他说 ， 在发酵过程中 ， 到了三十天左右 ， 进行第三次、第四次翻堆 ， 这时茶叶有个酸化期 ， 是黑曲霉产生柠檬酸的高峰期 。这时起堆就是“酸茶” 。茶叶发酸多半因为不是在勐海渥堆的 。比如在昆明渥堆 ， 气候跟勐海不一样 ， 天气更冷一些 ， 发酵的时间要长些 ， 如果跟勐海一样的天数的就起堆 ， 就会发酸 。这样的劣质熟茶 ， 可以再发 ， 但“回锅茶”的品质不会好 。
至于在昆明很难发酵出“勐海味”来 ， 是因为勐海茶厂乃至勐海茶区那个微生物菌群及其生长环境很难复制 。“有人说 ， 是勐海茶厂的水井好 。其实水井不够干净 ， 用的是自来水 。我是十位‘勐海之星’人物之一 ， 为勐海做出了科技方面的贡献 。我认为勐海茶厂七十年没有挪窝 ， 其加工车间产生优选微生物菌群环境 ， 包括空气里都有菌群优化和生长繁殖环境群体才是‘勐海味的本质’ 。邹炳良、阮殿蓉两位老厂长以前在昆明建厂 ， 后来又搬回勐海做熟茶 。这就是要有原生态菌种群体、原生态工艺才能得到勐海味 。”
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