鲍鱼怎么烧,鲍鱼 鲜活的加工方法？
鲍鱼是中国传统的名贵食材鲍鱼怎么烧，位居四大海味之首 。直至现今，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典国宴菜之一 。被人们称为”海洋的耳朵” 。和古代”用盐腌制的鱼”是两两种鱼 。
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2，带壳汆水法：根据汆水温度，鲍鱼成品不尽相同，以下介绍三种不同温度及鲍鱼成品标准：
冷水下锅，小火养至水冒热气捞出 。鲍鱼取肉后再烹熟会收缩严重，所以可以先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可 。具体操作：活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5分钟-8分钟，温度升至68℃时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可 。注：应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩 。
40℃时下锅，80℃捞出 。锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70℃-80℃时，停火捞出鲍鱼 。鲍鱼40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩 。如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老 。汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感） 。
冷水下锅，中火烧至85℃，再改小火汆20秒捞出 。带壳活鲍鱼冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85℃后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能抠出鲍鱼肉，然后撕下内脏，刷净鲍鱼侧肉 。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩 。
3，微波炉加热法：即把鲍鱼洗净，壳向下摆到托盘中，入微波炉高火加热3分钟即可 。这样可以使鲍鱼不接触水分，而且微波炉的加热原理是从食材内部向外加热，加热过程中不会析出水分，可以最大限度地保留鲜味 。这种方法的最大特点是快，3分钟搞定，但它的局限性在于不方便大批量加工，因为托盘里的鲍鱼只能摆一层，不能累积起来，不然受热不均匀 。
4，高压法：这里说的高压法和很多人正在使用的“去壳后入高压锅压制”的方法完全不同 。它是把鲍鱼像“低温水煮”法那样带壳包严保鲜膜，放入高压锅，上气后压制8分钟，待高压锅自然冷却放气后再打开 。这样做好的鲍鱼除了个头不缩、鲜味不流失以外，口感也比较软糯 。但要注意压好后不可人为放气，否则鲍鱼会变硬 。
检验方法：把做好的鲍鱼放到桌上，用食指和拇指捏住一根牙签扎进鲍鱼肉里，轻轻往上一提就可以把牙签拔出来而不会带起鲍鱼，就说明鲍鱼已经压得比较软，火候正合适 。
5，生焖法：把活鲍控净水分，放进不加水的干净炒锅中，加盖后开小火烧至上气，3分钟后关火晾凉，将鲍鱼和锅底的原汁分别存放即可 。在加热过程中鲍鱼体内会析出一部分水分，鲜味会流失一部分，这是该方法的一个缺点，但同时也是优点，因为这些水分纯度很高，是高浓缩的，味道非常鲜，可以用来做鲍汁，也可以兑入清汤中，切上点鲍鱼片做成鲍鱼汤等 。需要说明的是，即使析出了部分原汁，也比把鲍鱼直接氽水鲜得多 。
【鲍鱼怎么烧,鲍鱼 鲜活的加工方法？】6，原壳蒸制法：将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜，不去内脏，直接入蒸笼旺火蒸4分钟（要注意不可上气后再加鲍鱼，那样忽然遇热，鲍鱼会明显收缩），蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准，取出鲍鱼趁热放入盆中，倒入自来水，此时就可以去内脏了 。鲍鱼遇到冷自来水，其肉质会猛然一紧，鲜味就封在肉里了 。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼
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